Evolución en la maduración de carne

Tradición de la maduración en seco

En Europa, la maduración en seco de la carne de vacuno tiene una larga tradición, especialmente en países como Alemania, donde se conoce como «Reifung» o «Trocknung». En Francia, la carne envejecida en seco se conoce como «viande maturée» y en Italia como «carne stagionata».

Sin embargo, en Estados Unidos, la maduración en seco de la carne de vacuno se desarrolló a principios del siglo XX, primero como método de conservación y después como una forma de mejorar la calidad y el sabor de la carne. Los carniceros y chefs estadounidenses siguen experimentando con diferentes técnicas de envejecimiento en seco para lograr una carne con mejores características organolépticas.

La carne de vacuno madurada en seco se ha hecho cada vez más popular en las últimas décadas. Cada vez más restaurantes y asadores ofrecen a sus clientes varios tipos de cortes entre 30 y 240 días, o incluso más.

Quienes disfrutan con esta preparación, recurren cada vez con más frecuencia a este tipo de carne, lo que ha llevado también a supermercados y carnicerías a ofrecerla como opción para comprar y preparar en casa.

Historia de la carne de vacuno madurada en seco

La maduración de las carnes de vacuno no es una práctica contemporánea como puede parecer. Ya en la Edad Media se realizaba para mejorar la ternura y el sabor. En el siglo XIX, cocineros y gourmets franceses como Antonin Carême practicaban la maduración en seco, conocida como “mortificación», dejando la carne a temperatura ambiente durante días o semanas hasta que la superficie se corrompiera. Carême recomendaba mantenerla “tan lejos como sea posible” (McGee, 2007).

A finales del siglo XIX, Charles Tellier desarrolló los armarios frigoríficos. Instaló estos en un barco y transportó carne de vacuno de Rouen a Buenos Aires, conservada entre -2 y 0 ºC durante 105 días. La carne llegó en perfecto estado, marcando un hito en la maduración del vacuno.

Hace unos 50 años, la maduración en seco fue sustituida por el envasado al vacío, por su eficiencia en el procesamiento y almacenamiento (Dashdorj et al. 2016). Sin embargo, en la década de los 60 cayó en desuso y fue recuperada en los 90.

Según Richard H. Turner en su libro de 2017  «Carne de primera» considera la evolución en la maduración de carne como un proceso fundamental para mejorar la calidad y el sabor de la carne. También nos explica que la carne de terneros con masa muscular más desarrollada es más tierna que la de terneros corrientes en tiempos más cortos de maduración.

Turner también recoge en su libro una crítica a la ganadería intensiva, porque da como resultado una carne con menos sabor, aunque muchos ganaderos se ven abocados a este tipo de producción.

Avances tecnológicos en la maduración

En las últimas décadas, se han realizado avances en la tecnología de refrigeración para ayudar a que el riguroso proceso de envejecimiento sea lo suficientemente seguro y estable como para crear climas de maduración adecuados. La temperatura, la humedad y el flujo de aire deben supervisarse y controlarse a temperaturas específicas para que la carne pueda procesarse. Con las cámaras de maduración en seco, restaurantes, tiendas y carnicerías pueden madurar la carne de vacuno de forma segura y natural.

La contribución de Coreco a la maduración de carne en refrigeradores

Coreco ha desarrollado y patentado el ‘Master Ageing Controller’, un sistema avanzado que garantiza un control preciso de todos los parámetros críticos durante el proceso de maduración de la carne.

Este dispositivo permite una supervisión más exacta de la temperatura, la humedad y el flujo de aire, asegurando un entorno óptimo para la maduración. Gracias a esta tecnología, se reduce la pérdida de humedad, se mejora la terneza y se intensifican los sabores, permitiendo a los profesionales de la carne ofrecer productos de calidad a sus clientes.

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El envejecimiento como técnica de conservación

El envejecimiento es la descomposición controlada de la carne que se emplea como otra forma de conservación de la misma. Sin refrigeración, los cazadores y granjeros almacenaban los cortes de carne animal en sótanos o cuevas frías y oscuras donde mohos, microbios y enzimas se encargaban de enternecerla y conservarla.

Sin duda, una ventaja del proceso de conservación era la tendencia de la carne a volverse más sabrosa y tierna con el envejecimiento. Al igual que el queso, las primeras carnes maduradas se inoculaban de forma natural con cepas de moho penicillium y otros microbios que crean el sabor umami, tan apreciado hoy en día.

Gestión del deterioro

El proceso de envejecimiento comienza en el instante en que muere un animal. Las enzimas del tejido muscular empiezan a digerir largas cadenas de moléculas de glucosa llamadas glucógeno. La digestión enzimática crea ácido láctico dentro del músculo, que mantiene un bajo nivel de pH inhóspito para las bacterias y microbios dañinos.

Sin embargo, cuando un animal se estresa justo antes de morir, su cuerpo utiliza el exceso de glucógeno almacenado en los músculos. No deja nada que las enzimas puedan digerir, lo que crea un entorno dentro del tejido que podría permitir el crecimiento bacteriano.

El rigor mortis aparece entre una y cuatro horas después de la muerte, dependiendo del tamaño del animal. Colgar a un animal antes de que aparezca el rigor permite que los músculos permanezcan estirados en lugar de amontonarse en una bola apretada que será difícil de cortar y desagradable de comer.

Aproximadamente 48 horas después de la aparición del rigor, unas enzimas denominadas calpaína y catepsinas empiezan a descomponer las proteínas que unen los filamentos musculares y desmantelan los tejidos conjuntivos, con lo que cesa el rigor.

La ciencia del sabor y la terneza

A medida que avanza el proceso de envejecimiento, las enzimas del interior de los músculos crean moléculas que aumentan el sabor y la terneza de la carne. Las proteínas se descomponen en aminoácidos, como el glutamato (también presente en el glutamato monosódico), que reconocemos como sabroso o umami.

El glucógeno se descompone en moléculas de glucosa, que son los azúcares que crean el dorado caramelizado en la carne chamuscada, también conocido como reacción de Maillard. Las grasas se transforman en ácidos grasos aromáticos.

El tiempo que se puede envejecer una pieza de carne depende del tipo y la cantidad de grasa presente en el animal. Más grasa permitirá un envejecimiento más prolongado debido a la pérdida lenta de humedad y a una barrera protectora más importante alrededor de la carne.

Minimizar la exposición al oxígeno y a la luz es clave para evitar la rancidez de la grasa, especialmente en animales con grasa insaturada, como el cerdo y el pescado.

Envejecimiento adecuado

Durante el proceso de envejecimiento en seco, la humedad, la temperatura y la circulación del aire pueden ser decisivas para el producto final.Es importante que haya suficiente espacio entre las piezas para permitir la circulación del aire necesario.

El ambiente ideal para la maduración en seco es una temperatura entre 1,5° y 3°C y una humedad del 50 % al 60 %. Lo ideal es que la carne tenga una fina corteza exterior que la proteja y permita una actividad enzimática continuada al tiempo que deja escapar el agua. Esto, a su vez, concentra los sabores en la carne y disminuye la posibilidad de sobrecrecimiento bacteriano.

Tecnología de maduración en refrigerador

Actualmente, lo más habitual es realizar este proceso en un armario de maduración de carne. Su funcionamiento es muy sencillo, consiste en dejar reposar en su interior la carne, que es sometida a un flujo de aire, humedad y temperatura constante, creando un ambiente controlado que evita la aparición de hongos y bacterias.

El envejecimiento correcto extrae la humedad de la carne y permite que crezcan mohos como el penicillium. Los mohos del penicillium son la base de los antibióticos, lo que significa que una capa de esporas en la carne no solo añade sabor, sino que también protege contra las bacterias dañinas.

Envejecer o no envejecer

Entonces, ¿por qué pagamos tanto por uno de los alimentos más antiguos conocidos por la humanidad? La carne madurada en seco es una labor que necesita de mucho cuidado y control para quienes quieren hacerlo bien, y además necesita su tiempo.

Las piezas de carne perfectamente maduradas comienzan con un corte y un enfriamiento correctos desde el momento en que el animal muere en el matadero. Una canal mal cortada o un refrigerador mal gestionado pueden destruir las perspectivas de envejecimiento incluso de la carne de vacuno más perfectamente marmoreada.

La carne madurada también pierde peso a medida que envejece, concentrando el coste de ese filete en un paquete cada vez más pequeño cuanto más tiempo pasa en el armario refrigerador. Estos procesos intensivos en cuidados y control crean sin duda algo más sabroso, tierno y valioso que la carne sin envejecer.

Evolución cultural y gastronómica de la maduración de carne

La maduración de carne no solo ha sido un proceso técnico, sino también un fenómeno cultural. En la antigüedad, la carne madurada se consideraba un lujo reservado para las clases altas debido a la complejidad y el tiempo necesario para su preparación. Con el tiempo, esta técnica ha sido adoptada y mejorada por diversas culturas, cada una aportando su toque único.

En la actualidad, la carne madurada en seco se ha convertido en un elemento clave en los menús de alta cocina, reflejando una apreciación creciente por los sabores y texturas complejos que solo pueden lograrse a través de este proceso.

Impacto en la gastronomía moderna

Hoy en día, muchos chefs de renombre nacional y mundial de restaurantes de alta gama incorporan carne madurada en seco en sus menús. Este proceso, como hemos visto, no solo realza el sabor de la carne, sino que también permite a los chefs experimentar con nuevas combinaciones de sabores y técnicas de preparación.

El proceso de maduración Dry Aged es el preferido cuando se trata de carne, al igual que los diferentes puntos de cocción, y eso anima cada vez a todo tipo de restaurantes a adquirir cavas de maduración.

La textura mejorada y la mayor concentración de sabores hacen que la carne madurada en seco sea una opción atractiva tanto para comensales experimentados como para aquellos que buscan una experiencia culinaria excepcional. Los restaurantes que incorporan la maduración Dry Aged suelen destacarla en su menú para resaltar las características únicas que adquiere la carne premium.

Aspectos científicos y tecnológicos

La tecnología ha jugado un papel muy importante en la evolución de la maduración de carne. Los avances en la regulación de temperatura, humedad y flujo de aire han permitido un control preciso del proceso, mejorando tanto la seguridad como la calidad del producto final.

El ‘Master Ageing Controller’ de Coreco es un ejemplo de cómo la innovación tecnológica puede optimizar cada etapa del envejecimiento de la carne, garantizando resultados consistentes y de alta calidad.

Preguntas frecuentes sobre la evolución de la maduración de carne

Coreco Gourmet: Soluciones para una buena maduración de la carne

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Esperamos que este artículo le haya proporcionado una visión detallada y útil sobre el proceso y la evolución en la maduración de carne, así como sobre las ventajas de utilizar nuestros armarios especializados.

En Coreco, estamos comprometidos con la calidad y la innovación y estaremos encantados de ser su socio de confianza. Gracias por acompañarnos en esta ocasión y le esperamos en próximas publicaciones.