La maduración de la carne con Coreco Gourmet
Bienvenidos a nuestro blog. Queremos inaugurar este espacio con un artículo dedicado a una de las técnicas con más usadas actualmente en el mundo de la gastronomía y las industrias cárnicas: la maduración de carne.
En Coreco, entendemos la importancia para los profesionales de canal Horeca de disponer de unos refrigeradores fiables para la maduración de carne. Por eso, a través de estos artículos, queremos proporcionarle información útil que irá desde consejos para elegir el refrigerador que más le convenga a su negocio, qué características técnicas hay que tener presentes, consejos de mantenimiento y limpieza, los procesos de maduración y su historia.
Creemos que, al conocer mejor los beneficios de nuestra gama dry aging y las técnicas de maduración de carne, los profesionales podrán aprovechar al máximo el valor añadido que nuestros refrigeradores pueden aportar a un restaurante, carnicería, supermercado o tienda de delicatessen.
¿Por qué madurar la carne?
La maduración de la carne es un proceso que transforma cortes ordinarios en auténticas joyas culinarias. Este método no solo mejora la terneza y el sabor, sino que también tiene múltiples beneficios que marcan una diferencia en la calidad del producto final que se ofrece a los clientes.
Mejora de la terneza
La terneza de la carne en el proceso de maduración se refiere a la suavidad y facilidad con la que la carne puede ser cortada. En este proceso, la maduración progresiva de la carne a través de la acción de enzimas que rompen las proteínas dentro del músculo, contribuye a mejorar la terneza.
Factores como la edad del animal y el tiempo de maduración influyen en este atributo sensorial clave para evaluar la calidad de un corte de carne. La maduración permite que estas enzimas naturales presentes en la carne, descompongan las proteínas musculares y los tejidos que las unen. Este proceso, que ocurre gradualmente, da como resultado una carne más tierna y jugosa, facilitando una experiencia de consumo más agradable y satisfactoria.
Intensificación del sabor
A medida que la carne madura, los sabores se concentran y se vuelven más profundos y complejos. Durante la maduración en seco, la pérdida de humedad ayuda a intensificar el sabor, creando perfiles gustativos únicos que son muy apreciados por los amantes de la carne.
Por ejemplo: el sabor umami se intensifica debido a la acción de las enzimas que rompen el tejido conectivo y las fibras musculares.
Desarrollo de texturas singulares
El proceso de maduración también contribuye a la creación de texturas únicas que no se pueden lograr con otros métodos de conservación. La carne madurada presenta una textura suave y aterciopelada, que se deshace en la boca, proporcionando una experiencia sensorial incomparable.
Seguridad alimentaria
Un ambiente controlado de maduración, como el que ofrecen los armarios especializados de Coreco, asegura que la carne se conserve en condiciones óptimas, minimizando el riesgo de contaminación por bacterias y hongos. Esto no solo mejora la seguridad alimentaria, sino que también prolonga la vida útil del producto.
Valor añadido y exclusividad
La carne madurada se percibe como un producto premium, lo que permite a los proveedores y minoristas ofrecer un valor añadido a sus clientes. Este tipo de carne a menudo puede comercializarse a precios más altos, ya que los consumidores están dispuestos a pagar más por la calidad superior y la exclusividad que ofrece.
Adaptabilidad a las preferencias del cliente
La maduración de la carne se puede ajustar para satisfacer diversas preferencias de sabor y terneza. Tanto en la maduración en seco como en húmedo, los productores pueden personalizar el proceso para cumplir con las expectativas específicas de sus clientes, ofreciendo un producto final que se ajusta perfectamente a sus gustos.
¿Qué temperatura es necesaria para la maduración de la carne?
La temperatura óptima para madurar carne a largo plazo varía entre -0,5ºC y ±1ºC. Para procesos más cortos, de una a dos semanas, una temperatura de entre 2ºC y 3ºC es suficiente. Mantener una temperatura estable durante todo el proceso es crucial. Por ello, es indispensable contar con un armario especializado que controle la temperatura, humedad y ventilación para obtener un producto final de calidad.
¿Cómo funciona un armario de maduración de carne?
El funcionamiento es sencillo: se coloca la carne en el interior del armario, donde es sometida a un flujo constante de aire, humedad y temperatura controlados, creando un ambiente que impide el desarrollo de hongos y bacterias. Durante la maduración ocurren varios fenómenos:
- La humedad se evapora, concentrando el sabor.
- Las enzimas naturales ablandan el tejido, volviéndolo más tierno.
- Se forma una capa dura en el exterior, que se retira para dejar la pieza lista para su consumo.
- La carne pierde algo de peso y volumen.
Tipos de maduración de carne
Maduración en seco
La maduración en seco (dry-aging) implica colgar la carne en un ambiente controlado durante varias semanas. Este método permite que la carne desarrolle un sabor más profundo y complejo. Durante este proceso, la carne pierde humedad, lo que concentra su sabor y ablanda los tejidos.
Maduración en húmedo
La maduración en húmedo (wet-aging) se realiza envasando al vacío la carne y almacenándola en refrigeración. Este método es más rápido y menos costoso que la maduración en seco, y también produce una carne tierna, aunque con un perfil de sabor diferente.
Factores que afectan la maduración de carne
Calidad inicial de la carne
El tipo de carne y su calidad inicial tienen un impacto significativo en el resultado del proceso de maduración. Carnes de alta calidad con un buen marmoleo de grasa tienden a madurar mejor, desarrollando sabores más ricos y texturas más tiernas.
Control de la humedad
La humedad relativa dentro del armario de maduración debe mantenerse alrededor del 80-85%. Un nivel de humedad incorrecto puede provocar la aparición de moho o una desecación excesiva de la carne.
Circulación del aire
Una adecuada circulación del aire es esencial para evitar la acumulación de bacterias y moho. Los sistemas de ventilación en los armarios de maduración están diseñados para mantener un flujo de aire constante y uniforme alrededor de la carne.
Tecnología de maduración inteligente de Coreco
Nuestra tecnología patentada, el ‘Master Ageing Controller’, garantiza un control preciso de todos los parámetros críticos durante la maduración de la carne. Este dispositivo ofrece mayor fiabilidad y sensibilidad, asegurando una maduración óptima y una menor pérdida de humedad.
Beneficios de elegir Coreco
Nos apasiona la innovación y la calidad. Con nuestros armarios de maduración equipados con la tecnología ‘Master Ageing Controller’, ofrecemos fiabilidad, seguridad, control, todo dentro de un cuidado diseño.
Si desea obtener más información sobre nuestras soluciones de maduración, contáctenos y uno de nuestros expertos le guiará por nuestro catálogo de refrigeradores.
Características adicionales de los armarios de maduración Coreco
Control de temperatura de precisión
Los armarios de maduración Coreco están equipados con tecnología que consigue un control preciso de la temperatura, asegurando que se mantenga dentro de los parámetros previstos durante todo el proceso de maduración. Esto es esencial para evitar fluctuaciones que puedan afectar negativamente la calidad de la carne.
Regulación de humedad
La humedad es otro factor esencial dentro del proceso de maduración. Los armarios Coreco incluyen tecnología que regula y mantiene el nivel de humedad en los niveles programados, evitando la desecación excesiva y garantizando un entorno perfecto para su desarrollo.
Sistema de ventilación eficiente
Un flujo de aire adecuado es fundamental para prevenir el crecimiento de moho y bacterias. Nuestros armarios de maduración cuentan con un sistema de ventilación eficiente que asegura una circulación uniforme del aire, manteniendo la carne en las condiciones programadas.
Construcción en acero inoxidable
La durabilidad y la higiene son cruciales en el manejo de alimentos. Nuestros refrigeradores están fabricados en acero inoxidable, un material que facilita la limpieza y evita la proliferación de gérmenes, garantizando un entorno higiénico.
Puertas de cristal para exhibición
Además de su funcionalidad, los armarios están diseñados para una presentación atractiva. Las puertas de cristal permiten una visualización clara de los productos, ideal para carnicerías y restaurantes que desean exhibir sus carnes maduradas de manera elegante.
Tecnología de bajo consumo energético
La eficiencia energética es una prioridad. Hemos equipado nuestros refrigeradores con tecnología que optimiza el consumo de energía, reduciendo la factura eléctrica y el impacto ambiental.
Conectividad y control remoto
Los refrigeradores de maduración de Coreco pueden conectarse a la red WIFI, permitiendo el control remoto de parámetros clave mediante aplicaciones móviles. Esto facilita el monitoreo y ajuste del proceso de maduración desde cualquier lugar.
Programación a medida
Cada pieza de carne requiere condiciones específicas para alcanzar su punto óptimo de maduración. Por eso ofrecemos opciones de programación personalizable, permitiendo a los usuarios ajustar los parámetros según las necesidades de cada tipo de carne.
Rango de temperatura y humedad
Los armarios expositores de Coreco funcionan en un rango de temperatura de trabajo entre -2°C y +8°C y una humedad controlada entre 40% y 90%, sin necesidad de aporte exterior de agua. Esto garantiza el control y la seguridad del proceso de envejecimiento de la carne, con la posibilidad de monitorizar de forma remota o in situ el funcionamiento y ajustes de los equipos gracias al avanzado sistema de control que incorporan.
Diseño y eficiencia
Además de su aspecto elegante, nuestros refrigeradores están diseñados pensando en la funcionalidad, garantizando un rendimiento óptimo y una experiencia de uso muy profesional.
Algunas de sus principales características son:
- Exterior en acero plastificado negro (inox opcional), excepto el respaldo.
- Interior en acero inox AISI-304, con aristas curvas y fondo embutido, facilitando la limpieza y manteniendo altos estándares de higiene.
- Puertas de apertura reversible, con sistema de cierre automático y burlete magnético (permanece abierta al superar los 90° de apertura), con marco de aluminio anodizado y doble cristal con tratamiento bajo-emisivo para reducir la condensación de humedad.
- Doble luz interior LED en tonos rojizos para resaltar la apariencia de la carne.
- Estantes de acero AISI-304 y barras carniceras para una presentación y almacenamiento óptimos.
- Bandeja y bloques de sal opcionales para mejorar el proceso de maduración.
- Reguladores de altura para adaptarse a diferentes necesidades de almacenamiento.
- Unidad condensadora ventilada para mantener la temperatura adecuada.
- Evaporador con sistema de tiro forzado, recubrimiento epoxi anticorrosión y filtro de carbón activo para una mejor calidad del aire.
- Paro de ventiladores de tiro forzado al abrir la puerta para mantener la temperatura interna.
- Evaporación automática del agua de desescarche, asegurando un funcionamiento eficiente.
- Aislamiento de poliuretano inyectado, densidad de 40 Kg/m³, con cero ODP (Potencial de Destrucción del Ozono) y GWP (Potencial de Calentamiento Global).
- Control digital de temperatura y humedad, con una gestión eficiente del consumo de energía y funciones HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) a través de conexión WIFI o BT (opcionales).
Contacte con nosotros
Si desea obtener más información comercial o tiene alguna pregunta específica, no dude en ponerse en contacto con nuestro equipo de ventas. Estamos aquí para ayudarle a encontrar una buena solución.
Agradecimiento
Esperamos que este artículo le haya proporcionado una visión clara y, sobre todo, útil sobre el proceso de maduración de carne y cómo trabajan nuestros refrigeradores.
Coreco es sinónimo de calidad e innovación, y queremos ser su socio de confianza dentro del mundo dry aging.
Gracias por acompañarnos en esta primera entrada de nuestro blog y esperamos que haya sido de su interés.
