Cómo los abatidores de temperatura contribuyen a la sostenibilidad en la cocina profesional

Abatidor de temperatura y sostenibilidad

1. ¿Qué es un abatidor de temperatura y cuál es su función en la cocina profesional?

Antes de profundizar en la relación entre los abatidores de temperatura y la sostenibilidad, es importante entender qué son y cómo funcionan. Un abatidor de temperatura es un equipo de cocina diseñado para reducir rápidamente la temperatura de los alimentos recién cocinados, llevándolos de una temperatura caliente (generalmente superior a los 65 °C) a una temperatura segura para su almacenamiento en frío, en un corto período de tiempo.

Existen dos tipos de abatimiento principales:

• Abatimiento positivo: Enfría los alimentos hasta los 3°C en un lapso de tiempo muy breve, lo que permite conservar los productos sin riesgo de proliferación bacteriana.
• Abatimiento negativo o congelación rápida: Lleva los alimentos hasta los -18°C, lo que permite conservar los alimentos congelados durante mucho más tiempo sin pérdida de calidad.

El uso de un abatidor de temperatura es fundamental en cocinas profesionales para garantizar la seguridad alimentaria y mejorar la gestión de los alimentos. Sin embargo, además de estos beneficios inmediatos, los abatidores juegan un papel esencial en la promoción de unas verdaderas prácticas sostenibles dentro de las cocinas profesionales, sean del tamaño que sean.

2. Reducción del desperdicio de alimentos: Un paso clave hacia la sostenibilidad

Uno de los mayores desafíos que enfrenta la industria alimentaria es la reducción del desperdicio de alimentos. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), aproximadamente el 30% de los alimentos producidos a nivel mundial se desperdician cada año. Esto no solo representa una pérdida económica para los restaurantes y otros establecimientos del sector HORECA, sino que también tiene un impacto ambiental significativo debido al uso de recursos como el agua, la energía y la tierra en la producción de esos alimentos.

Los abatidores de temperatura ayudan a reducir el desperdicio de alimentos al permitir una mejor gestión de las sobras y las preparaciones anticipadas. En lugar de desechar grandes cantidades de comida no servida al final de un turno, los chefs pueden abatir rápidamente los alimentos cocinados, conservándolos en perfectas condiciones para un uso posterior sin comprometer su calidad.

Cómo lo hacen:

• Abatimiento rápido y seguro: Los alimentos que se enfrían rápidamente después de cocinarlos tienen menos probabilidades de deteriorarse debido a la proliferación de bacterias. Esto permite reutilizar las preparaciones en días posteriores sin riesgos para la seguridad alimentaria.
• Congelación eficiente sin pérdida de calidad: Los abatidores permiten congelar rápidamente los alimentos, evitando la formación de cristales de hielo grandes que pueden dañar la estructura celular de los ingredientes. De este modo, los alimentos mantendrán su textura y sabor originales al ser descongelados, lo que facilita su reutilización sin perder calidad.
• Optimización del uso de ingredientes: Los chefs pueden preparar grandes lotes de alimentos en momentos de baja demanda, abatirlos y almacenarlos para usarlos en momentos pico. Esto reduce la necesidad de cocinar en exceso durante los turnos ocupados y, en consecuencia, disminuye el desperdicio.

3. Eficiencia energética: Abatidores de temperatura y ahorro de energía

Otro aspecto importante de la sostenibilidad es la eficiencia energética. Las cocinas profesionales son conocidas por ser grandes consumidores de energía debido a la cantidad de equipos que operan simultáneamente (hornos, fogones, refrigeradores, etc.). Los abatidores de temperatura modernos están diseñados para operar de manera eficiente, contribuyendo a una reducción en el consumo de energía a largo plazo.

Cómo contribuyen a la eficiencia energética:

• Procesos más rápidos, menor consumo: Los abatidores de temperatura enfrían los alimentos en un tiempo mucho más corto que los refrigeradores convencionales. Esto no solo garantiza la seguridad alimentaria, sino que también permite reducir el tiempo en que los equipos de refrigeración están en funcionamiento. Menos tiempo de enfriamiento significa un menor uso de energía.
• Optimización de cargas y tiempos de funcionamiento: Muchos abatidores cuentan con modos automáticos que ajustan la potencia en función de la carga de alimentos, utilizando la energía de manera más eficiente. Esto asegura que el abatidor funcione a plena capacidad solo cuando es necesario, y en modo de bajo consumo durante los momentos en que no se está utilizando a su máxima capacidad.
• Prevención del uso excesivo de refrigeradores convencionales: Al utilizar un abatidor de temperatura para enfriar rápidamente los alimentos antes de almacenarlos, se evita que los refrigeradores convencionales se sobrecarguen, lo que a su vez reduce su consumo de energía y prolonga su vida útil.

4. Mejora de la planificación y eficiencia operativa en la cocina

Los abatidores de temperatura no solo contribuyen a la sostenibilidad a través de la reducción de desperdicios y el ahorro energético, sino que también mejoran la eficiencia operativa en la cocina profesional, lo que es clave para una operación más sostenible. La capacidad de enfriar rápidamente los alimentos permite a los chefs y cocineros preparar grandes cantidades de comida con anticipación, optimizando el uso de recursos y tiempo.

Beneficios en la planificación y eficiencia:

• Preparación anticipada de alimentos: Los chefs pueden planificar la producción de alimentos con días de antelación, preparando grandes cantidades de ingredientes o platos que pueden ser abatidos y almacenados para su uso en momentos de mayor demanda. Esto no solo ahorra tiempo durante los turnos de trabajo más ocupados, sino que también reduce la necesidad de cocinar en exceso, optimizando así el uso de energía y recursos.
• Reducción de costos operativos: Al mejorar la eficiencia en la cocina y minimizar el desperdicio de alimentos, los abatidores de temperatura ayudan a reducir los costos operativos generales. La capacidad de almacenar y reutilizar alimentos previamente cocinados también significa una reducción en la necesidad de comprar nuevos ingredientes con tanta frecuencia, lo que es especialmente valioso en cocinas con márgenes de beneficio ajustados.
• Frescura y calidad constantes: La capacidad de conservar los alimentos en condiciones óptimas mediante el uso de abatidores de temperatura asegura que los clientes reciban productos frescos y de alta calidad en todo momento. Al mantener el control sobre el proceso de almacenamiento, los restaurantes pueden ofrecer platos de la más alta calidad sin necesidad de desperdiciar alimentos.

5. Impacto ambiental: Reducción de la huella de carbono en la cocina profesional

La reducción de la huella de carbono es uno de los objetivos clave de cualquier estrategia de sostenibilidad. En una cocina profesional, este impacto ambiental puede estar directamente relacionado con el desperdicio de alimentos, el consumo excesivo de energía y la falta de planificación eficiente. Los abatidores de temperatura abordan estos problemas desde diferentes ángulos, reduciendo la cantidad de residuos generados y optimizando el consumo de energía, lo que a su vez contribuye a una menor emisión de gases de efecto invernadero.

Cómo los abatidores de temperatura reducen la huella de carbono:

• Reducción de residuos alimentarios: Como hemos visto, los abatidores permiten conservar mejor los alimentos, reduciendo la cantidad de desperdicios que terminan en vertederos. Los alimentos en descomposición en estos vertederos son una fuente significativa de emisiones de metano, un potente gas de efecto invernadero. Reducir el desperdicio de alimentos mediante la conservación eficiente es una manera directa de disminuir este impacto.
• Ahorro energético: Los abatidores modernos están diseñados para ser más eficientes energéticamente, lo que significa que consumen menos electricidad en comparación con métodos de enfriamiento convencionales. Al utilizar menos energía, las cocinas profesionales reducen su dependencia de fuentes de energía no renovables y, por lo tanto, su impacto ambiental.
• Menor necesidad de transporte de alimentos frescos: Al permitir una conservación adecuada de los alimentos durante más tiempo, los abatidores reducen la necesidad de transporte constante de nuevos productos frescos. Esto contribuye a reducir las emisiones asociadas con el transporte de alimentos, lo que a su vez disminuye la huella de carbono general del restaurante.

6. Ejemplos de sostenibilidad en cocinas profesionales que utilizan abatidores de temperatura

Muchos restaurantes y cocinas profesionales ya están adoptando prácticas más sostenibles mediante el uso de abatidores de temperatura. Un ejemplo claro es el de restaurantes de alta gama que, para ofrecer siempre productos frescos y minimizar el desperdicio, utilizan abatidores para conservar grandes lotes de alimentos preparados previamente. Esto les permite mantener la calidad del producto, reducir el desperdicio de alimentos y aprovechar los ingredientes en su totalidad.

Otro ejemplo notable es el de las cocinas de hoteles que atienden grandes volúmenes de clientes en banquetes y eventos. Estas cocinas suelen enfrentarse al desafío de preparar enormes cantidades de comida sin sacrificar la calidad o la seguridad alimentaria. Los abatidores de temperatura les permiten enfriar los alimentos de forma segura y rápida, almacenarlos y reutilizarlos en eventos posteriores, lo que reduce significativamente el desperdicio y optimiza el uso de los recursos.

Los abatidores de temperatura son esenciales para la sostenibilidad

Sin duda estos aparatos son una herramienta esencial en cualquier cocina profesional que busque mejorar su sostenibilidad. Desde la reducción del desperdicio de alimentos hasta la mejora de la eficiencia energética y operativa, estos equipos permiten a los chefs y gerentes de cocina adoptar prácticas más responsables con el medio ambiente, sin comprometer la calidad del servicio.

Si está buscando maneras de hacer que su cocina sea más sostenible, los abatidores de temperatura de Coreco Gourmet pueden ayudarle a lograrlo. Gracias por acompañarnos en este recorrido por las ventajas sostenibles de los abatidores. Si desea más información o está interesado en adquirir uno de estos equipos, no dude en contactarnos.