Guía Completa Abatidor de Temperatura

Definición y Funcionamiento

Un abatidor de temperatura es un armario frigorífico profesional capaz de disminuir rápidamente la temperatura de alimentos recién cocinados o frescos, evitando así la aparición de bacterias. Este proceso de abatimiento permite mantener las propiedades íntegras de los alimentos, tales como su frescura, calidad, textura, sabor y olor. Este proceso de refrigeración se ha convertido en una excelente opción para cocinas de restaurantes o cocinas centrales, proporcionando una mayor agilidad y rentabilidad en los servicios.

Congelación Rápida vs. Congelación Lenta

Los abatidores utilizan ventiladores para proporcionar aire frío, lo que permite enfriar rápidamente alimentos a temperatura ambiente o incluso calientes, sin afectar a otros productos congelados. La congelación rápida enfría directamente el núcleo de los alimentos, creando cristales de hielo pequeños que no dañan los tejidos, a diferencia de la congelación lenta en los congeladores tradicionales, que forma cristales grandes y destructivos.

1. Higiene y Sostenibilidad: Los abatidores combaten la proliferación de bacterias y reducen las sobras y desechos.
   • Ejemplo: En un restaurante, los abatidores permiten enfriar rápidamente alimentos cocinados, reduciendo el riesgo de proliferación bacteriana y asegurando la seguridad alimentaria. Esto es especialmente importante en platos como sopas y guisos que, al enfriarse rápidamente, pueden ser almacenados de manera segura para su posterior consumo.
   • La normativa sanitaria es extremadamente IMPORTANTE en cualquier cocina profesional y los abatidores de temperatura juegan un papel fundamental en el cumplimiento de estas normas.
   • El Abatidor de Temperatura Coreco cumple con todas las normas HACCP y de seguridad alimentaria y, al mismo tiempo ayuda a evitar los riesgos de la deshidratación y la formación de escarcha, en el modo de abatimiento o de congelación.
2. Calidad de Conservación: Evitan la formación de macrocristales, preservando todas las cualidades y propiedades de los alimentos.
   • Ejemplo: En una panadería, utilizar un abatidor para enfriar rápidamente masas de pan y pasteles asegura que la textura y el sabor se mantengan intactos. Impedir la creación de macrocristales de hielo en las fibras del pan, dará como resultado un producto final más fresco y de mejor calidad.
3. Ahorro de Tiempo y Dinero: Permiten planificar comidas y prepararlas/conservarlas con antelación.
   • Ejemplo: Los abatidores de temperatura también ayudan a reducir el desperdicio de alimentos, ya que permiten a los chefs preparar grandes cantidades de alimentos de una sola vez, conservarlos durante más tiempo sin comprometer su calidad. Algo muy beneficioso para cocinas con un alto volumen de producción.
4. Minimización de Pérdida de Humedad: El enfriamiento rápido reduce la pérdida de humedad y la contracción de los alimentos.
   • Ejemplo: En la industria del helado, utilizar un abatidor asegura que los helados y sorbetes mantengan una textura suave y cremosa al evitar la formación de grandes cristales de hielo que pueden afectar la calidad del producto.

Abatimiento Rápido o Positivo

Conocido como Blast Chilling, este ciclo reduce de manera muy rápida, en menos de 90 minutos, la temperatura en el corazón de los productos de +90°C a +3°C. Seguidamente, es capaz de mantenerlos a una temperatura de entre 0°C y +5°C, según el valor establecido para su conservación. Dentro de esta variedad existen dos tipos de abatimiento:

• Soft Chilling: Ideal para alimentos delicados como pescados y mariscos. Por ejemplo, sushi y sashimi se benefician de este tipo de abatimiento porque mantiene su textura y sabor sin comprometer su frescura.
• Hard Chilling: Perfecto para productos grasos y densos como carnes y salsas espesas. Por ejemplo, una salsa boloñesa o una pieza de carne asada se mantienen en óptimas condiciones al ser enfriadas rápidamente, preservando su sabor y consistencia.

Congelación Rápida o Abatimiento Negativo

Este ciclo es capaz de reducir la temperatura de un producto hasta la temperatura ideal de conservación negativa del mismo. Puede comenzar con una temperatura en el corazón del producto de +20ºC o de +90ºC y llegar hasta -18ºC. Este proceso evita la aparición de macrocristales y mantiene la calidad del producto para su consumo final.

• Ejemplo de Uso: Productos como helados y sorbetes se benefician enormemente de este proceso. La congelación rápida asegura que se formen microcristales, lo que resulta en una textura suave y cremosa sin gránulos desagradables.

Congeladores Compactos

Ideales para pequeños restaurantes y negocios de hostelería con espacio limitado. Estos abatidores de sobremesa tienen una capacidad habitual de 3 a 4 bandejas GN 1/1 de 60 x 40 cm.

• Ejemplo de Uso: Un café que ofrece productos de pastelería puede usar un abatidor compacto para enfriar rápidamente pasteles y tartas recién horneadas, asegurando que estén listos para la decoración y venta en poco tiempo.

Mesas Abatidores

Recomendados para restaurantes con un volumen de producción mediano-alto. Su capacidad habitual es de 5 a 6 bandejas GN1/1 de 60 x 40 cm.

• Ejemplo de Uso: Un restaurante con un menú variado puede preparar platos principales y guarniciones en grandes cantidades, utilizando la mesa abatidora para enfriar y almacenar estos alimentos de manera segura hasta el momento de su servicio.

Armarios Abatidores

Indicados para cocinas industriales de alto rendimiento. Su capacidad habitual es de 8 a 16 bandejas GN 1/1 de 60 x 40 cm.

• Ejemplo de Uso: En una cocina de hotel grande, un armario abatidor puede enfriar rápidamente grandes lotes de alimentos preparados para eventos y banquetes, asegurando que todo esté listo y fresco para los comensales.

Abatidores para Carros

Estos abatidores verticales de suelo están dirigidos a negocios de restauración de muy alta producción. Su capacidad habitual es de 20 bandejas GN 1/1 (60 x 40 cm) o 2/1 (80 x 60 cm).

• Ejemplo de Uso: En una cocina de catering para eventos masivos, un abatidor para carros permite enfriar rápidamente grandes cantidades de alimentos dispuestos en bandejas, facilitando la logística y asegurando la calidad de los productos hasta su entrega.

Abatidores Congeladores Especiales para Heladería

Estos abatidores alcanzan -40 ºC y tienen dos modalidades de funcionamiento: por tiempo o por sonda. Su capacidad habitual es de 6, 12, 28 o 44 bandejas con medidas 36 x 16,5 x 12 cm.

• Ejemplo de Uso: Una heladería artesanal puede usar estos abatidores para producir grandes lotes de helado de diferentes sabores, garantizando que cada lote mantenga su textura suave y calidad superior.

Beneficios de los Abatidores de Temperatura Coreco

Como hemos explicado, los abatidores realizan un enfriamiento rápido y uniforme para preservar las cualidades organolépticas y los valores nutricionales de los alimentos, prolongando su vida útil de almacenamiento, por lo que son una herramienta necesaria para el profesional de la restauración.

1. Higiene y Seguridad
   • La rápida reducción de temperatura impide la reproducción de microorganismos en los alimentos, mejorando la seguridad alimentaria.
   • Ejemplo: Un hospital que prepara comidas para pacientes puede garantizar que todos los alimentos se mantengan libres de bacterias peligrosas mediante el uso de abatidores.
2. Racionalización del Trabajo
   • Permiten preparar grandes cantidades de producto que, una vez abatido, puede consumirse en un período de 5-7 días o congelarse para varios meses.
   • Ejemplo: Una escuela con un comedor puede preparar y abatir grandes cantidades de comida, asegurando una alimentación segura y de calidad para los estudiantes durante toda la semana.
3. Ahorro de Tiempo
   • Facilitan la preparación adelantada de alimentos y la oferta de un menú más variado, aumentando la capacidad productiva y reduciendo costos de personal.
   • Ejemplo: Un restaurante con alta rotación de clientes puede preparar y abatir platos populares en grandes cantidades, asegurando un servicio rápido y eficiente durante las horas pico.
4. Calidad
   • La congelación rápida fomenta la formación de microcristales, manteniendo las características del producto a lo largo del tiempo.
   • Ejemplo: Un proveedor de alimentos gourmet puede usar abatidores para mantener la calidad premium de sus productos durante el almacenamiento y transporte.
5. Aplicaciones
   • Útiles para todo tipo de restauración, especialmente en comedores colectivos, hospitales, hoteles, restaurantes y grandes banquetes.
   • Ejemplo: Un hotel que organiza grandes banquetes puede usar abatidores para garantizar que todos los platos servidos mantengan su calidad y frescura.
6. Otras Ventajas
   • Optimizan la gestión de existencias, permiten compras mayores a mejores precios y organizan mejor los stocks, reduciendo drásticamente los desperdicios.
   • Ejemplo: Una cocina central puede usar abatidores para extender la vida útil de productos perecederos, reduciendo el desperdicio y mejorando la rentabilidad. Esto permite organizar mejor los inventarios y ofrecer productos de alta calidad a los clientes durante más tiempo.

A3N

A5N

A7N

A7N-H

A10N

A15N

Sistemas de Circulación de Aire

Los abatidores de Coreco están equipados con sistemas de circulación de aire optimizados que aseguran un enfriamiento uniforme en todos los alimentos. Este sistema reduce significativamente el tiempo necesario para alcanzar las temperaturas deseadas, mejorando la eficiencia operativa de la cocina.

Interfaz de Control Inteligente

La interfaz de pantalla táctil gráfica permite a los usuarios programar y ajustar los ciclos de enfriamiento y congelación con precisión. Esto no solo mejora la eficiencia operativa, sino que también garantiza que cada tipo de alimento se enfríe de manera óptima. Los iconos intuitivos facilitan el acceso a las numerosas funciones para una gestión óptima de cada proceso.

Construcción y Materiales de Alta Calidad

Los abatidores de Coreco están construidos con materiales de alta calidad que garantizan durabilidad y resistencia en entornos de cocina exigentes. El diseño robusto asegura un rendimiento consistente y confiable, ideal para cualquier cocina profesional.

Ciclos de Abatimiento

Abatimiento Rápido o Positivo

Conocido como Blast Chilling, este ciclo reduce de manera muy rápida, en menos de 90 minutos, la temperatura en el corazón de los productos de +90°C a +3°C. Seguidamente, es capaz de mantenerlos a una temperatura de entre 0°C y +5°C, según el valor establecido para su conservación. Dentro de esta variedad existen dos tipos de abatimiento:

• Soft Chilling: Ideal para alimentos delicados como pescados y mariscos. Por ejemplo, sushi y sashimi se benefician de este tipo de abatimiento porque mantiene su textura y sabor sin comprometer su frescura.
• Hard Chilling: Perfecto para productos grasos y densos como carnes y salsas espesas. Por ejemplo, una salsa boloñesa o una pieza de carne asada se mantienen en óptimas condiciones al ser enfriadas rápidamente, preservando su sabor y consistencia.

Congelación Rápida o Abatimiento Negativo

Este ciclo es capaz de reducir la temperatura de un producto hasta la temperatura ideal de conservación negativa del mismo. Puede comenzar con una temperatura en el corazón del producto de +20ºC o de +90ºC y llegar hasta -18ºC. Este proceso evita la aparición de macrocristales y mantiene la calidad del producto para su consumo final.

• Ejemplo de Uso: Productos como helados y sorbetes se benefician enormemente de este proceso. La congelación rápida asegura que se formen microcristales, lo que resulta en una textura suave y cremosa sin gránulos desagradables.

Tipos de Abatidor de Temperatura según su Capacidad

Congeladores Compactos

Ideales para pequeños restaurantes y negocios de hostelería con espacio limitado. Estos abatidores de sobremesa tienen una capacidad habitual de 3 a 4 bandejas GN 1/1 de 60 x 40 cm.

• Ejemplo de Uso: Un café que ofrece productos de pastelería puede usar un abatidor compacto para enfriar rápidamente pasteles y tartas recién horneadas, asegurando que estén listos para la decoración y venta en poco tiempo.

Mesas Abatidores

Recomendados para restaurantes con un volumen de producción mediano-alto. Su capacidad habitual es de 5 a 6 bandejas GN1/1 de 60 x 40 cm.

• Ejemplo de Uso: Un restaurante con un menú variado puede preparar platos principales y guarniciones en grandes cantidades, utilizando la mesa abatidora para enfriar y almacenar estos alimentos de manera segura hasta el momento de su servicio.

Armarios Abatidores

Indicados para cocinas industriales de alto rendimiento. Su capacidad habitual es de 8 a 16 bandejas GN 1/1 de 60 x 40 cm.

• Ejemplo de Uso: En una cocina de hotel grande, un armario abatidor puede enfriar rápidamente grandes lotes de alimentos preparados para eventos y banquetes, asegurando que todo esté listo y fresco para los comensales.

Abatidores para Carros

Estos abatidores verticales de suelo están dirigidos a negocios de restauración de muy alta producción. Su capacidad habitual es de 20 bandejas GN 1/1 (60 x 40 cm) o 2/1 (80 x 60 cm).

• Ejemplo de Uso: En una cocina de catering para eventos masivos, un abatidor para carros permite enfriar rápidamente grandes cantidades de alimentos dispuestos en bandejas, facilitando la logística y asegurando la calidad de los productos hasta su entrega.

Abatidor de temperatura para Heladería

Estos abatidores alcanzan -40 ºC y tienen dos modalidades de funcionamiento: por tiempo o por sonda. Su capacidad habitual es de 6, 12, 28 o 44 bandejas con medidas 36 x 16,5 x 12 cm.

• Ejemplo de Uso: Una heladería artesanal puede usar estos abatidores para producir grandes lotes de helado de diferentes sabores, garantizando que cada lote mantenga su textura suave y calidad superior.

Antecedentes Históricos de la Refrigeración

La historia del abatidor de temperatura no puede atribuirse a un solo inventor, sino que surge de décadas de avances en la tecnología de refrigeración. A partir del siglo XIX, pioneros como William Cullen, Thomas Moore, Oliver Evans y Jacob Perkins sentaron las bases con los primeros sistemas de refrigeración por compresión de vapor.

Contribuciones en el Siglo XIX

En 1842, el médico estadounidense John Gorrie creó un prototipo funcional de sistema refrigerador para enfriar a pacientes con fiebre amarilla. Aunque su invento no tuvo éxito comercial, marcó un hito significativo en la historia de la refrigeración moderna.

Innovaciones en el Siglo XX

El ingeniero francés Charles Tellier, en 1858, construyó la primera máquina frigorífica industrial, utilizando amoníaco como refrigerante, lo cual representó un avance importante en la capacidad de enfriamiento industrial.

Durante el siglo XX, continuaron los avances en los sistemas de refrigeración y congelación, gracias a figuras destacadas como Alfred Mellowes, Nathaniel B. Wales y General Electric, quienes perfeccionaron tecnologías clave que impulsaron la eficiencia y la fiabilidad de estos sistemas.

Si quiere transformar la manera en que prepara y conserva alimentos en su cocina profesional, contacte con nosotros en Coreco para obtener más información sobre nuestros modelos de abatidores y cómo pueden ayudarle a mantener la calidad de sus platos como recién hechos.

Los abatidores de temperatura son una inversión esencial para cualquier cocina profesional que busque mejorar la calidad y seguridad de sus alimentos, reducir el desperdicio y aumentar la eficiencia operativa. Los modelos de Coreco, con su tecnología avanzada y diseño robusto, ofrecen soluciones personalizadas para cada tipo de cocina.

En Coreco ofrecemos equipos de la más alta calidad para satisfacer las necesidades de los chefs y restaurantes más exigentes. No dude en contactarnos para conocer más sobre nuestros abatidores de temperatura o cualquier otro refrigerador de nuestra gama Gourmet y cómo pueden beneficiar a su negocio.

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