Guide complet sur le thermostat

Définition et fonctionnement

Un refroidisseur de température est un réfrigérateur professionnel capable de réduire rapidement la température des aliments frais ou cuits, empêchant ainsi la prolifération des bactéries. Ce processus de refroidissement permet de maintenir les propriétés intactes des aliments, telles que leur fraîcheur, leur qualité, leur texture, leur goût et leur odeur. Ce processus de réfrigération est devenu une excellente option pour les cuisines de restaurants ou les cuisines centrales, offrant une agilité accrue et une rentabilité dans les prestations.

Congelation rapide vs. congélation lente

Les congélateurs utilisent des ventilateurs pour fournir de l’air froid, ce qui permet de refroidir rapidement les aliments à température ambiante ou même à température élevée, sans affecter les autres produits congelés. La congélation rapide refroidit directement le noyau des aliments, créant des cristaux de glace minuscules qui ne nuisent pas aux tissus, contrairement à la congélation lente dans les congélateurs traditionnels, qui forme des cristaux plus grands et destructeurs.

1. Hygiène et durabilitéLes dépoussiéreurs combattent la prolifération des bactéries et réduisent les excréments et les déchets.
   • ExempleDans un restaurant, les abatisseurs permettent de refroidir rapidement les aliments cuits, réduisant ainsi le risque de prolifération bactérienne et assurant la sécurité alimentaire. Cela est particulièrement important pour des plats tels que les soupes et les ragoûts qui, en refroidissant rapidement, peuvent être stockés de manière sécurisée pour une consommation ultérieure.
   • La réglementation sanitaire est extrêmement stricte. IMPORTANT Dans toutes les cuisines professionnelles, les thermostats jouent un rôle fondamental dans la conformité avec ces normes.
   • Le refroidisseur rapide Coreco est conforme à toutes les normes HACCP et de sécurité alimentaire, tout en contribuant à éviter les risques de déshydratation et de formation de givre, que ce soit en mode de refroidissement rapide ou de congélation.
2. Qualité de conservationIls empêchent la formation de macrocristaux, préservant toutes les qualités et propriétés des aliments.
   • ExempleDans un boudinier, utiliser un refroidisseur pour refroidir rapidement les pâtes et les gâteaux assure que la texture et le goût restent intacts. En empêchant la formation de macrocristaux de glace dans les fibres du pain, on obtient un produit final plus frais et de meilleure qualité.
3. Économie de temps et d'argentIls permettent de planifier les repas et de les préparer/conserver à l'avance.
   • ExempleLes dispositifs de régulation de la température aident également réduire les pertes alimentaires, Ils permettent aux chefs de préparer de grandes quantités de nourriture à la fois, de la conserver plus longtemps sans compromettre sa qualité. Un avantage considérable pour les cuisines à forte production.
4. Minimisation de la perte d'humiditéLe refroidissement rapide réduit la perte d'humidité et la contraction des aliments.
   • ExempleDans l’industrie de la glace, utiliser un décanteur assure que les glaces et sorbets conservent une texture douce et crémeuse en empêchant la formation de grands cristaux de glace qui pourraient compromettre la qualité du produit.

Abattement rapide ou positif

Connu sous le nom de Blast Chilling, ce cycle réduit très rapidement, en moins de 90 minutes, la température au cœur des produits de +90°C à +3°C. Il est ensuite capable de les maintenir à une température comprise entre 0°C et +5°C, selon la valeur définie pour leur conservation. Dans cette gamme, il existe deux types de refroidissement :

• Soft ChillingIdéal pour les aliments délicats tels que les poissons et les fruits de mer. Par exemple, le sushi et le sashimi bénéficient de ce type de refroidissement car ils conservent leur texture et leur goût sans compromettre leur fraîcheur.
• Hard ChillingIdéal pour les produits gras et épais tels que les viandes et les sauces épaisses. Par exemple, une sauce bolognaise ou un morceau de viande rôti restent dans des conditions optimales lorsqu’ils sont refroidis rapidement, conservant ainsi leur goût et leur texture.

Congélation rapide ou abattement négatif

Ce cycle est capable de réduire la température d'un produit jusqu'à la température de conservation idéale négative. Il peut commencer à une température au cœur du produit de +20 °C ou de +90 °C et atteindre jusqu'à -18 °C. Ce processus évite l'apparition de macrocristaux et maintient la qualité du produit pour sa consommation finale.

• Exemple d'utilisationDes produits tels que les glaces et les sorbets bénéficient énormément de ce processus. La congélation rapide assure la formation de microcristaux, ce qui donne une texture douce et crémeuse sans grains désagréables.

Congélateurs compacts

Idéales pour les petits restaurants et les établissements hôteliers avec un espace limité. Ces abatissements de table ont une capacité habituelle de 3 à 4 plateaux GN 1/1 de 60 x 40 cm.

• Exemple d'utilisationUn café qui propose des produits de pâtisserie peut utiliser un congélateur compact pour refroidir rapidement les gâteaux et les tartes fraîchement cuites, assurant ainsi que ceux-ci soient prêts à être décorés et vendus en peu de temps.

Tables d'arrêt

Recommandés pour les restaurants ayant un volume de production moyen-élevé. Leur capacité habituelle est de 5 à 6 plateaux GN1/1 de 60 x 40 cm.

• Exemple d'utilisationUn restaurant proposant un menu varié peut préparer des plats principaux et des garnitures en grande quantité, en utilisant le plateau rabattable pour les refroidir et les stocker de manière sûre jusqu’au moment de leur service.

Armoires coulissantes

Convient pour les cuisines industrielles à haute performance. Sa capacité habituelle est de 8 à 16 plateaux GN 1/1 de 60 x 40 cm.

• Exemple d'utilisationDans une grande cuisine d'hôtel, un placard coulissant peut refroidir rapidement de grandes quantités de plats préparés pour des événements et des banquets, assurant que tout soit prêt et frais pour les convives.

Dispositifs d'arrêt pour les voitures

Ces abat-jour verticaux destinés aux restaurants de grande production. Leur capacité habituelle est de 20 bacs GN 1/1 (60 x 40 cm) ou 2/1 (80 x 60 cm).

• Exemple d'utilisationDans une cuisine de restauration pour des événements de grande envergure, un chariot réfrigérateur permet de refroidir rapidement de grandes quantités d’aliments disposés sur des plateaux, facilitant la logistique et garantissant la qualité des produits jusqu’à leur livraison.

Dispositifs de refroidissement spéciaux pour la glacière

Ces abatisseurs atteignent -40 °C et disposent de deux modes de fonctionnement : par temps ou par sonde. Leur capacité habituelle est de 6, 12, 28 ou 44 bacs de dimensions 36 x 16,5 x 12 cm.

• Exemple d'utilisationUne glacière artisanale peut utiliser ces dispositifs de refroidissement pour produire de grandes quantités de glace de différentes saveurs, garantissant que chaque lot conserve sa texture douce et sa qualité supérieure.

Avantages des thermostats Coreco

Comme nous l’avons expliqué, les refroidisseurs effectuent un refroidissement rapide et uniforme pour préserver les qualités organoleptiques et les valeurs nutritionnelles des aliments, prolongant ainsi leur durée de conservation ; ils sont donc un outil indispensable pour le professionnel de la restauration.

1. Hygiène et sécurité
   • La réduction rapide de la température empêche la reproduction des microorganismes dans les aliments, améliorant ainsi la sécurité alimentaire.
   • ExempleUn hôpital qui prépare des repas pour ses patients peut garantir que tous les aliments soient exempts de bactéries dangereuses grâce à l’utilisation d’abattants.
2. Rationalisation du travail
   • Ils permettent de préparer de grandes quantités de produit qui, une fois abattu, peut être consommé en 5 à 7 jours ou congelé pour plusieurs mois.
   • Exemple: Une école dotée d'un restaurant peut préparer et servir de grandes quantités de nourriture, assurant ainsi une alimentation saine et de qualité pour les élèves toute la semaine.
3. Économie de temps
   • Ils facilitent la préparation anticipée des aliments et l’offre d’un menu plus varié, augmentant la capacité de production et réduisant les coûts de personnel.
   • ExempleUn restaurant à forte rotation de clientèle peut préparer et servir de nombreux plats populaires en grande quantité, assurant ainsi un service rapide et efficace pendant les heures de pointe.
4. Qualité
   • La congélation rapide favorise la formation de microcristaux, ce qui maintient les caractéristiques du produit au fil du temps.
   • ExempleUn fournisseur de produits gastronomiques peut utiliser des dispositifs de protection contre les insectes pour maintenir la qualité supérieure de ses produits pendant le stockage et le transport.
5. Applications
   • Utiles pour toutes sortes de restauration, notamment dans les salles de restauration collective, les hôpitaux, les hôtels, les restaurants et les grands banquets.
   • ExempleUn hôtel qui organise de grands banquets peut utiliser des abatisseurs pour s'assurer que tous les plats servis conservent leur qualité et leur fraîcheur.
6. Autres avantages
   • Ils optimisent la gestion des stocks, permettent des achats plus importants à des prix meilleurs et organisent mieux les stocks, réduisant ainsi considérablement les pertes.
   • ExempleUne cuisine centrale peut utiliser des abatissements pour prolonger la durée de vie des produits périssables, réduire les pertes et améliorer la rentabilité. Cela permet de mieux organiser les stocks et de proposer des produits de haute qualité aux clients plus longtemps.

Systèmes de circulation de l'air

Les refroidisseurs Coreco sont équipés de systèmes optimisés de circulation de l’air qui assurent un refroidissement uniforme de tous les aliments. Ce système réduit significativement le temps nécessaire pour atteindre les températures souhaitées, améliorant ainsi l’efficacité opérationnelle de la cuisine.

Interface de contrôle intelligente

L’interface tactile graphique permet aux utilisateurs de programmer et ajuster avec précision les cycles de refroidissement et de congélation. Cela non seulement améliore l’efficacité opérationnelle, mais garantit également que chaque type d’aliment soit refroidi de manière optimale. Les icônes intuitives facilitent l’accès aux nombreuses fonctions pour une gestion optimale de chaque processus.

Construction et matériaux de haute qualité

Les extracteurs de Coreco sont fabriqués à partir de matériaux de haute qualité, garantissant durabilité et résistance dans des environnements de cuisine exigeants. Leur design robuste assure une performance constante et fiable, idéal pour toute cuisine professionnelle.

Cycles de réduction

Abattement rapide ou positif

Connu sous le nom de Blast Chilling, ce cycle réduit très rapidement, en moins de 90 minutes, la température au cœur des produits de +90°C à +3°C. Il est ensuite capable de les maintenir à une température comprise entre 0°C et +5°C, selon la valeur définie pour leur conservation. Dans cette gamme, il existe deux types de refroidissement :

• Soft ChillingIdéal pour les aliments délicats tels que les poissons et les fruits de mer. Par exemple, le sushi et le sashimi bénéficient de ce type de refroidissement car ils conservent leur texture et leur goût sans compromettre leur fraîcheur.
• Hard ChillingIdéal pour les produits gras et épais tels que les viandes et les sauces épaisses. Par exemple, une sauce bolognaise ou un morceau de viande rôti restent dans des conditions optimales lorsqu’ils sont refroidis rapidement, conservant ainsi leur goût et leur texture.

Congélation rapide ou abattement négatif

Ce cycle est capable de réduire la température d'un produit jusqu'à la température de conservation idéale négative. Il peut commencer à une température au cœur du produit de +20 °C ou de +90 °C et atteindre jusqu'à -18 °C. Ce processus évite l'apparition de macrocristaux et maintient la qualité du produit pour sa consommation finale.

• Exemple d'utilisationDes produits tels que les glaces et les sorbets bénéficient énormément de ce processus. La congélation rapide assure la formation de microcristaux, ce qui donne une texture douce et crémeuse sans grains désagréables.

Types de thermostat selon leur capacité

Congélateurs compacts

Idéales pour les petits restaurants et les établissements hôteliers avec un espace limité. Ces abatissements de table ont une capacité habituelle de 3 à 4 plateaux GN 1/1 de 60 x 40 cm.

• Exemple d'utilisationUn café qui propose des produits de pâtisserie peut utiliser un congélateur compact pour refroidir rapidement les gâteaux et les tartes fraîchement cuites, assurant ainsi que ceux-ci soient prêts à être décorés et vendus en peu de temps.

Tables d'arrêt

Recommandés pour les restaurants ayant un volume de production moyen-élevé. Leur capacité habituelle est de 5 à 6 plateaux GN1/1 de 60 x 40 cm.

• Exemple d'utilisationUn restaurant proposant un menu varié peut préparer des plats principaux et des garnitures en grande quantité, en utilisant le plateau rabattable pour les refroidir et les stocker de manière sûre jusqu’au moment de leur service.

Armoires coulissantes

Convient pour les cuisines industrielles à haute performance. Sa capacité habituelle est de 8 à 16 plateaux GN 1/1 de 60 x 40 cm.

• Exemple d'utilisationDans une grande cuisine d'hôtel, un placard coulissant peut refroidir rapidement de grandes quantités de plats préparés pour des événements et des banquets, assurant que tout soit prêt et frais pour les convives.

Dispositifs d'arrêt pour les voitures

Ces abat-jour verticaux destinés aux restaurants de grande production. Leur capacité habituelle est de 20 bacs GN 1/1 (60 x 40 cm) ou 2/1 (80 x 60 cm).

• Exemple d'utilisationDans une cuisine de restauration pour des événements de grande envergure, un chariot réfrigérateur permet de refroidir rapidement de grandes quantités d’aliments disposés sur des plateaux, facilitant la logistique et garantissant la qualité des produits jusqu’à leur livraison.

Réducteur de température pour glacier

Ces abatisseurs atteignent -40 °C et disposent de deux modes de fonctionnement : par temps ou par sonde. Leur capacité habituelle est de 6, 12, 28 ou 44 bacs de dimensions 36 x 16,5 x 12 cm.

• Exemple d'utilisationUne glacière artisanale peut utiliser ces dispositifs de refroidissement pour produire de grandes quantités de glace de différentes saveurs, garantissant que chaque lot conserve sa texture douce et sa qualité supérieure.

Historique des technologies de réfrigération

L’histoire de l’appareil de régulation de température ne peut être attribuée à un seul inventeur, mais découle de décennies d’avancées technologiques dans le domaine de la réfrigération. À partir du XIXe siècle, des pionniers tels que William Cullen, Thomas Moore, Oliver Evans et Jacob Perkins ont jeté les bases avec les premiers systèmes de réfrigération à compresseur à vapeur.

Contributions au XIXe siècle

En 1842, le médecin américain John Gorrie a créé un prototype fonctionnel de système de réfrigération pour refroidir les patients atteints de fièvre jaune. Bien que son invention n’ait pas connu de succès commercial, elle a marqué un tournant significatif dans l’histoire de la réfrigération moderne.

Inventions au XXe siècle

L’ingénieur français Charles Tellier, en 1858, a construit la première machine frigorifique industrielle, utilisant l’ammoniac comme réfrigérant, ce qui représentait une avancée importante dans la capacité de refroidissement industriel.

Au cours du XXe siècle, les progrès dans les systèmes de réfrigération et de congélation se sont poursuivis grâce à des figures emblématiques telles que Alfred Mellowes, Nathaniel B. Wales et General Electric, qui ont perfectionné des technologies clés qui ont favorisé l’efficacité et la fiabilité de ces systèmes.

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Les refroidisseurs de température sont une investissement essentiel pour toute cuisine professionnelle qui cherche à améliorer la qualité et la sécurité de ses aliments, à réduire les pertes et à augmenter l’efficacité opérationnelle. Les modèles Coreco, grâce à leur technologie avancée et leur design robuste, offrent des solutions personnalisées pour tous les types de cuisines.

Chez Coreco, nous proposons des équipements de la plus haute qualité pour répondre aux besoins des chefs et des restaurants les plus exigeants. N’hésitez pas à nous contacter pour en savoir plus sur nos refroidisseurs de température ou tout autre réfrigérateur de notre gamme Gourmet et comment ils peuvent bénéficier à votre entreprise.

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