Temperaturkühlgeräte und Anisakis: Sicherheit und Prävention

Was ist Anisakis und warum ist es ein Problem in Großküchen?

Die Anisakis ist ein Parasit, der in Fischen und Kopffüßern wie Tintenfisch und Sepia vorkommt. Wenn diese Lebensmittel roh oder unzureichend gekocht verzehrt werden, können sie lebende Larven auf den Verbraucher übertragen, was zu Anisakiasiseine Infektion mit Symptomen wie:

✅ Starke Unterleibsschmerzen
✅ Übelkeit und Erbrechen
✅ Schwierigkeiten bei der Verdauung der Nahrung
✅ schwere allergische Reaktionen (in einigen Fällen Anaphylaxie)

Die Anisakis ist nicht nur ein Risiko für die öffentliche Gesundheitsondern auch beeinträchtigt den Ruf von Restaurants und Lieferanten wenn keine geeigneten Maßnahmen zu ihrer Verhinderung getroffen werden.

Spanien ist nach Japan das Land mit der zweithöchsten Zahl von Anisakis-Intoxikationen in der Welt. Dies ist vor allem auf den Verzehr von Zubereitungen wie Sardellen in Essig, eine der beliebtesten Zubereitungen, oder Sushi zurückzuführen, die nun schon seit fast drei Jahrzehnten zu unseren Gewohnheiten gehören.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Anisakis aufgrund der damit verbundenen Gesundheitsrisiken, der rechtlichen Verpflichtungen und der Notwendigkeit, strenge Kontrollen durchzuführen, um die Lebensmittelsicherheit für die Gäste zu gewährleisten, eine große Herausforderung für die Großküchen darstellt.

Methoden zur Beseitigung von Anisakis: Wie können wir einen sicheren Konsum gewährleisten?

Um Anisakiasis vorzubeugen, muss die Europäische Gesetzgebung (EG-Verordnung 853/2004) sieht vor, dass Fisch, der zum Rohverzehr bestimmt ist, einer der folgenden Behandlungen unterzogen werden muss:

1️⃣ Mindestens 1 Minute lang über 60°C kochen.
2️⃣ Schnellgefrieren bei Temperaturen unter -20°C für mindestens 24 Stunden oder an -35°C für 15 Stunden.

In Feinschmecker-Restaurants, in denen das Ziel ist, die Qualität und Frische des Fischesdie praktikabelste Option ist die Schockfrosten mit Schockfrosterndenn bewahrt Textur und Geschmack, ohne die Lebensmittelsicherheit zu beeinträchtigen.

Wie kann Anisakis in Großküchen verhindert werden?

Zur Vorbeugung von Anisakis in Großküchen ist es wichtig, eine Reihe von Maßnahmen zu ergreifen, die auf den Vorschriften und der guten Praxis im Umgang mit Lebensmitteln basieren. Dazu gehören:

1. das Einfrieren von Fisch

• Frieren Sie den Fisch bei einer Temperatur von -20 °C für mindestens 24 Stunden ist eine wirksame Maßnahme zur Beseitigung von Anisakis-Larven, insbesondere bei Fisch, der roh oder nicht ganz durchgegart verzehrt wird, wie Sushi, Ceviche oder Carpaccio.

2. Richtiges Kochen

• Garen Sie den Fisch bis zu einer Mindesttemperatur von 60 °C in der Mitte des Produkts für mindestens eine Minute tötet den Parasiten ab. Methoden wie Braten, Backen oder Grillen sind wirksam.

3. Einkauf und Handhabung von Fisch

• Kauf von ausgenommenem Fisch so bald wie möglich nach dem Fang verringert das Risiko einer internen Anisakis-Kontamination4.
• Fisch kaufen bei zuverlässige Lieferanten die den Lebensmittelsicherheitsstandards entsprechen, oder Produkte aus der marinen Aquakultur, bei denen das Risiko, Anisakis zu enthalten, geringer ist.
• Lagern Sie frischen Fisch bis zur Verarbeitung bei sicheren Temperaturen (≤4 °C).

4. Sichtprüfung

• Führen Sie vor der Zubereitung eine Sichtprüfung der Fische auf Larven durch.

5. Umsetzung des HACCP-Systems

• Durchführung eines Programms zur Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (HACCP) um Gefahren zu erkennen, kritische Kontrollen festzulegen (z. B. Gefrier- und Kochtemperaturen) und eine kontinuierliche Überwachung durchzuführen.

6. Ausbildung des Personals

• Stellen Sie sicher, dass die Mitarbeiter in den Vorschriften und guten Praktiken der Lebensmittelsicherheit geschult sind, um eine Anisakis-Kontamination zu verhindern.

Diese Maßnahmen gewährleisten nicht nur die Lebensmittelsicherheit, sondern entsprechen auch den geltenden Vorschriften zum Schutz der Verbrauchergesundheit und zur Vermeidung rechtlicher Sanktionen.

Die Rolle von Schnellkühlern bei der Anisakis-Bekämpfung

Die Temperaturregler sind Geräte, die dazu bestimmt sind, die Temperatur von Lebensmitteln zu senken, um schnell und sicherDadurch wird die Vermehrung von Mikroorganismen verhindert und eine optimale Konservierung gewährleistet.

Seine Verwendung zur Konservierung von rohem Fisch bietet zwei wesentliche Vorteile:

✅ 1. Wirksame Beseitigung von Anisakis

Kühlgeräte können Temperaturen unter -35°C in ein paar StundenSicherstellung der vollständige Zerstörung des Parasiten in viel kürzerer Zeit als herkömmliche Gefrierschränke.

✅ 2. Erhaltung der Fischqualität

Im Gegensatz zum herkömmlichen Einfrieren, das mehrere Stunden dauern und die Textur des Fisches beeinträchtigen kann, wird beim Schockfrosten das Risiko des Einfrierens des Fisches vermieden. Bildung von großen EiskristallenDie ursprüngliche Struktur, der Geschmack und die Saftigkeit bleiben erhalten.

Vorteile der Coreco Gourmet Schockfroster

Unter Coreco Gourmetwir entwickeln modernste Temperaturreglerspeziell entwickelt für Hotel- und Gourmetgastronomie. Seine wichtigsten Merkmale sind:

Mit dieser Ausrüstung können Gastronomen garantieren, dass sie maximale Sicherheit ohne Kompromisse bei der kulinarischen Qualität.

Anwendungsfälle in Catering und Gourmet-Gastronomie

Die Temperaturregler sind in Großküchen, die mit rohem oder nicht ganz durchgebratenem Fisch arbeiten, unverzichtbar. Einige der häufigsten Anwendungen sind:

🍣 Sushi und Sashimi - Sie erhalten die Textur und den Geschmack des Fisches, ohne das Risiko der Anisakiasis.
🥗 Ceviches und Carpaccios - Sie bleiben frisch und haben die perfekte Textur.
🐟 Anchovis in Essig - Sie erhalten nach dem Schüren eine festere und gleichmäßigere Konsistenz.
⚓ Kleine Fischerei und Meeresfrüchte - Sie werden unmittelbar nach dem Fang geschlachtet, um ihre Frische zu erhalten.

Die Qualität des Endprodukts hängt von einer strengen Temperaturkontrolle vom Fang bis zum Verzehr ab.

Was sind die besten Praktiken für die Lagerung von rohem Fisch in einem Restaurant?

Zu den besten Praktiken für die Lagerung von rohem Fisch in einem Restaurant gehört eine Kombination aus Hygienemaßnahmen, Temperaturkontrolle und angemessener Organisation. Dies sind die wichtigsten Empfehlungen:

1. die Kühlkette aufrechterhalten

• Optimale Temperatur: Fisch sollte gelagert werden zwischen 0 °C und 4 °C unter Kühlung. Zum Einfrieren sollte es bei folgenden Temperaturen aufbewahrt werden -20 °C oder darunter um die Frische zu gewährleisten und Parasiten wie Anisakis vorzubeugen.
• Verwendung von Eis: Wenn Sie den Fisch in einem flachen Behälter auf ein Bett aus zerstoßenem Eis legen, bleibt er kühl. Es ist wichtig, überschüssiges Wasser täglich abzulassen.

2. Reinigung und Vorbereitung

• Entkernen und Waschen: Entfernen Sie vor der Lagerung Eingeweide, Schuppen und Blut, um Zersetzung zu vermeiden. Dieser Schritt kann bei der Ankunft im Restaurant erfolgen, wenn er nicht beim Fischhändler durchgeführt wurde.
• Hygiene im Lagerraum: Kühlhäuser sollten wöchentlich gereinigt werden, um Verunreinigungen zu vermeiden.4.

3. Organisation und Trennung

• Vermeiden Sie Kreuzkontaminationen: Lagern Sie rohen Fisch in luftdichten Behältern oder versiegelten Beuteln, getrennt von anderen rohen Lebensmitteln wie Fleisch oder gekochten Speisen. Legen Sie ihn in die unteren Fächer des Kühlschranks, um ein Auslaufen zu vermeiden.
• Getrenntes Einfrieren: Frieren Sie verschiedene Fischsorten in einzelnen Schalen oder Verpackungen ein, um eine Vermischung der Aromen zu vermeiden und das Auftauen zu erleichtern.

4. Produktrotation

• Anwendung des FIFO-Prinzips (wer zuerst kommt, mahlt zuerst), um sicherzustellen, dass die ältesten Produkte zuerst verwendet werden.
• Beschriften Sie die Behälter zur besseren Bestandskontrolle mit dem Eingangsdatum.

5. Sicheres Auftauen

• Tauen Sie den Fisch langsam im kältesten Teil des Kühlschranks für 24 Stunden auf. Schnelles Auftauen bei Zimmertemperatur oder mit heißem Wasser ist zu vermeiden, da dies das Bakterienwachstum fördert.

6. Ausbildung des Personals

• Stellen Sie sicher, dass Ihre Mitarbeiter in der Handhabung, Reinigung und Lagerung von Fisch geschult sind, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

Die Einhaltung dieser Praktiken garantiert die Frische, Qualität und Sicherheit von rohem Fisch und schützt sowohl die Gesundheit der Kunden als auch den Ruf des Restaurants.

Coreco Gourmet: Innovation in Sachen Sicherheit und Energieeffizienz

Die Temperaturregler garantieren nicht nur die Eliminierung von AnisakisSie verbessern auch die Konservierung des Fisches und ermöglichen es, frische und sichere Produkte mit der besten Qualität anzubieten. höchster Qualitätsstandard.

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