Entwicklungen in der Fleischreifung
Willkommen im Coreco-Blog. Heute möchten wir Ihnen einen kurzen Überblick über die Entwicklung der Fleischreifung geben. Dieser Artikel soll einen Überblick über die Ursprünge, die Entwicklung und die aktuellen Techniken der Reifung geben und Sie dazu einladen, zu entdecken, wie diese alte Praxis zu einer der am meisten geschätzten in der heutigen Gastronomie geworden ist.
Tradition der Trockenreifung
In Europa hat die Trockenreifung von Rindfleisch eine lange Tradition, insbesondere in Ländern wie Deutschland, wo sie als "Reifung" oder "Trocknung" bekannt ist. In Frankreich ist trocken gereiftes Fleisch als "viande maturée" und in Italien als "carne stagionata" bekannt.
In den Vereinigten Staaten wurde die Trockenreifung von Rindfleisch jedoch zu Beginn des 20. Jahrhunderts entwickelt, zunächst als Konservierungsmethode und dann als Möglichkeit, die Qualität und den Geschmack des Fleisches zu verbessern. Amerikanische Metzger und Köche experimentieren weiterhin mit verschiedenen Techniken der Trockenreifung, um eine Fleisch mit besseren organoleptischen Eigenschaften.
Dry-Aged-Rindfleisch ist in den letzten Jahrzehnten immer beliebter geworden. Immer mehr Restaurants und Steakhäuser bieten ihren Kunden verschiedene Arten von Teilstücken an, die zwischen 30 und 240 Tagen oder sogar länger gereift sind.
Die Liebhaber dieser Zubereitungsart greifen immer häufiger zu dieser Art von Fleisch, was auch dazu geführt hat, dass Supermärkte und Metzgereien es als Option zum Kauf und zur Zubereitung zu Hause anbieten.
Geschichte des trockengereiften Rindfleischs
Die Reifung von Rindfleisch ist kein modernes Verfahren, wie es scheinen mag. Schon im Mittelalter wurde sie angewandt, um Zartheit und Geschmack zu verbessern. Im 19. Jahrhundert praktizierten französische Köche und Feinschmecker wie Antonin Carême die trockene Reifung, die so genannte "Mortifikation", indem sie das Fleisch tage- oder wochenlang bei Zimmertemperatur liegen ließen, bis die Oberfläche verdorben war. Carême empfahl, es "so weit wie möglich entfernt" aufzubewahren (McGee, 2007).
Ende des 19. Jahrhunderts entwickelte Charles Tellier Kühltruhen. Er installierte sie auf einem Schiff und transportierte Rindfleisch von Rouen nach Buenos Aires, das 105 Tage lang bei einer Temperatur zwischen -2 und 0 °C aufbewahrt wurde. Das Fleisch kam in perfektem Zustand an, was einen Meilenstein in der Reifung von Rindfleisch bedeutete.
Vor etwa 50 Jahren wurde die Trockenreifung aufgrund ihrer Effizienz bei der Verarbeitung und Lagerung durch die Vakuumverpackung ersetzt (Dashdorj et al. 2016). In den 1960er Jahren geriet sie jedoch in Vergessenheit und wurde in den 1990er Jahren wiederbelebt.
Nach Angaben von Richard H. Turner in seinem 2017 erschienenen Buch "Prime Flesh". betrachtet die Entwicklung der Fleischreifung als einen grundlegenden Prozess zur Verbesserung der Qualität und des Geschmacks des Fleisches. Er erklärt auch, dass das Fleisch von Kälbern mit stärker entwickelter Muskelmasse zarter ist als das von normalen Kälbern mit kürzerer Reifezeit.
Turner übt in seinem Buch auch Kritik an der Intensivtierhaltung, weil diese zu weniger schmackhaftem Fleisch führt, obwohl viele Landwirte zu dieser Art der Produktion getrieben werden.
Technologische Fortschritte bei der Reifung
In den letzten Jahrzehnten wurden Fortschritte in der Kältetechnik erzielt, die dazu beitragen, den strengen Reifungsprozess sicher und stabil genug zu gestalten, um ein geeignetes Reifeklima zu schaffen. Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftstrom müssen überwacht und auf bestimmte Temperaturen geregelt werden, damit das Fleisch verarbeitet werden kann. Mit Trockenreifekammern können Restaurants, Geschäfte und Metzgereien Rindfleisch sicher und natürlich reifen lassen.
Der Beitrag von Coreco zur Fleischreifung in Kühlschränken
Coreco hat den 'Master Ageing Controller' entwickelt und patentiert, ein fortschrittliches System, das eine präzise Kontrolle aller kritischen Parameter während des Fleischreifungsprozesses gewährleistet.
Dieses Gerät ermöglicht eine genauere Überwachung von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftstrom und sorgt so für eine optimale Reifungsumgebung. Dank dieser Technologie wird der Feuchtigkeitsverlust reduziert, die Zartheit verbessert und der Geschmack intensiviert, so dass Fleischfachleute ihren Kunden Qualitätsprodukte anbieten können.
Wenn Sie weitere Informationen benötigen oder mehr wissen möchten, zögern Sie bitte nicht, mit uns Kontakt aufzunehmen, indem Sie diesem Link folgen LinkWir helfen Ihnen gerne weiter und beantworten alle Ihre Fragen.
Alterung als Konservierungstechnik
Die Reifung ist die kontrollierte Zersetzung von Fleisch, die eine weitere Form der Fleischkonservierung darstellt. Ohne Kühlung lagerten Jäger und Bauern Teile von Tierfleisch in kalten, dunklen Kellern oder Höhlen, wo Schimmelpilze, Mikroben und Enzyme für die Zartmachung und Konservierung verantwortlich waren.
Ein Vorteil des Konservierungsverfahrens war zweifellos die Tendenz des Fleisches, mit zunehmendem Alter schmackhafter und zarter zu werden. Wie Käse wurde auch früh gereiftes Fleisch auf natürliche Weise mit Penicillium-Schimmelstämmen und anderen Mikroben beimpft, die den heute so geschätzten Umami-Geschmack erzeugen.
Management der Verschlechterung
Der Alterungsprozess beginnt in dem Moment, in dem ein Tier stirbt. Enzyme im Muskelgewebe beginnen, lange Ketten von Glukosemolekülen, das so genannte Glykogen, zu verdauen. Durch die enzymatische Verdauung entsteht im Muskel Milchsäure, die einen niedrigen pH-Wert aufrechterhält, der für schädliche Bakterien und Mikroben unwirtlich ist.
Wenn ein Tier jedoch kurz vor seinem Tod gestresst ist, verbraucht sein Körper überschüssiges Glykogen, das in den Muskeln gespeichert ist. Dadurch bleibt nichts mehr übrig, was die Enzyme verdauen könnten, und es entsteht eine Umgebung im Gewebe, die das Wachstum von Bakterien ermöglichen könnte.
Die Totenstarre tritt je nach Größe des Tieres zwischen einer und vier Stunden nach dem Tod ein. Wenn man ein Tier aufhängt, bevor die Leichenstarre eintritt, bleiben die Muskeln gestreckt, anstatt sich zu einem engen Knäuel zusammenzuballen, das schwer zu schneiden und unangenehm zu essen ist.
Etwa 48 Stunden nach Beginn der Starre beginnen die Enzyme Calpain und Cathepsin, die Proteine, die die Muskelfilamente zusammenhalten, abzubauen und das Bindegewebe zu zersetzen, so dass die Starre aufhört.
Die Wissenschaft von Geschmack und Zärtlichkeit
Mit fortschreitender Reifung bilden Enzyme in den Muskeln Moleküle, die den Geschmack und die Zartheit des Fleisches verbessern. Proteine werden in Aminosäuren wie Glutamat (auch in Mononatriumglutamat enthalten) aufgespalten, die wir als schmackhaft oder umami kennen.
Glykogen wird in Glukosemoleküle aufgespalten, die den Zucker darstellen, der die karamellisierte Bräunung in angebratenem Fleisch hervorruft, auch bekannt als Maillard-Reaktion. Fette werden in aromatische Fettsäuren umgewandelt.
Die Dauer der Reifung eines Fleischstücks hängt von der Art und Menge des im Tier vorhandenen Fetts ab. Mehr Fett ermöglicht eine längere Reifung, da der Feuchtigkeitsverlust geringer ist und das Fleisch von einer größeren Schutzbarriere umgeben ist.
Die Minimierung der Sauerstoff- und Lichteinwirkung ist der Schlüssel zur Vermeidung des Ranzigwerdens von Fett, insbesondere bei Tieren mit ungesättigtem Fett, wie Schweinefleisch und Fisch.
Gut altern
Während der Trockenreifung können Feuchtigkeit, Temperatur und Luftzirkulation für das Endprodukt entscheidend sein; es ist wichtig, dass zwischen den Teilen genügend Platz ist, um die notwendige Luftzirkulation zu ermöglichen.
Die ideale Umgebung für die Trockenreifung ist eine Temperatur zwischen 1,5° und 3°C und eine Luftfeuchtigkeit von 50 % bis 60 %. Idealerweise sollte das Fleisch eine dünne äußere Schwarte haben, um es zu schützen und eine kontinuierliche Enzymaktivität zu ermöglichen, während das Wasser entweichen kann. Dies wiederum konzentriert die Aromen im Fleisch und verringert die Möglichkeit einer bakteriellen Überwucherung.
Technologie der Reifung im Kühlschrank
Derzeit wird dieser Prozess am häufigsten in einem Reifeschrank für Fleisch durchgeführt. Die Funktionsweise ist sehr einfach und besteht darin, das Fleisch darin ruhen zu lassen, wobei es einem konstanten Luftstrom, einer konstanten Luftfeuchtigkeit und einer konstanten Temperatur ausgesetzt ist, wodurch eine kontrollierte Umgebung geschaffen wird, die das Auftreten von Pilzen und Bakterien verhindert.
Durch die richtige Reifung wird dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen, so dass Schimmelpilze wie Penicillium wachsen können. Penicillium-Schimmelpilze sind die Grundlage von Antibiotika, was bedeutet, dass ein Sporenbelag auf Fleisch nicht nur den Geschmack verbessert, sondern auch vor schädlichen Bakterien schützt.
Altern oder nicht altern
Warum also zahlen wir so viel für eines der ältesten Lebensmittel, die die Menschheit kennt? Dry-Aged-Fleisch ist eine Arbeit, die für diejenigen, die es richtig machen wollen, viel Sorgfalt und Kontrolle erfordert, und sie braucht Zeit.
Perfekt gereifte Fleischstücke beginnen mit der richtigen Zerlegung und Kühlung ab dem Zeitpunkt, an dem das Tier im Schlachthof stirbt. Ein schlecht zerlegter Schlachtkörper oder eine schlecht geführte Kühlanlage können die Reifungsaussichten selbst des am besten marmorierten Rindfleischs zunichte machen.
Außerdem verliert gereiftes Fleisch mit zunehmender Reife an Gewicht, so dass die Kosten für das Steak immer kleiner werden, je länger es in der Kühltruhe liegt. Diese sorgfältigen und kontrollintensiven Prozesse führen zweifellos zu einem schmackhafteren, zarteren und wertvolleren Fleisch als bei nicht gereiftem Fleisch.
Kulturelle und gastronomische Entwicklungen der Fleischreifung
Die Reifung von Fleisch ist nicht nur ein technischer Prozess, sondern auch ein kulturelles Phänomen. In der Antike galt gereiftes Fleisch als Luxus, der aufgrund der Komplexität und des Zeitaufwands für seine Zubereitung der Oberschicht vorbehalten war. Im Laufe der Zeit wurde diese Technik von verschiedenen Kulturen übernommen und verbessert, jede mit ihrer eigenen Note.
Heute ist Dry-Aged-Fleisch zu einem wichtigen Bestandteil der Speisekarten der Haute Cuisine geworden und spiegelt die wachsende Wertschätzung für die komplexen Aromen und Texturen wider, die nur durch diesen Prozess erreicht werden können.
Auswirkungen auf die moderne Gastronomie
Heute setzen viele national und international bekannte Küchenchefs in Spitzenrestaurants Dry-Aged-Fleisch auf ihren Speisekarten ein. Wie wir gesehen haben, verbessert dieses Verfahren nicht nur den Geschmack des Fleisches, sondern ermöglicht es den Köchen auch, mit neuen Geschmackskombinationen und Zubereitungstechniken zu experimentieren.
Die Dry-Aged-Reifung ist das bevorzugte Verfahren für Fleisch, ebenso wie die verschiedenen Garpunkte, was immer mehr Restaurants dazu veranlasst, Reifekeller zu kaufen.
Die verbesserte Textur und die größere Geschmackskonzentration machen Dry-Aged-Fleisch zu einer attraktiven Option sowohl für erfahrene Feinschmecker als auch für diejenigen, die ein außergewöhnliches Esserlebnis suchen. Restaurants, die Dry Aged-Fleisch auf ihrer Speisekarte anbieten, heben damit die einzigartigen Eigenschaften von Premium-Fleisch hervor.
Wissenschaftliche und technologische Aspekte
Die Technologie hat bei der Entwicklung der Fleischreifung eine wichtige Rolle gespielt. Fortschritte bei der Regulierung von Temperatur, Feuchtigkeit und Luftströmung haben eine präzise Steuerung des Prozesses ermöglicht und sowohl die Sicherheit als auch die Qualität des Endprodukts verbessert.
Der "Master Ageing Controller" von Coreco ist ein Beispiel dafür, wie technologische Innovationen jede Phase der Fleischreifung optimieren können, um gleichbleibende, hochwertige Ergebnisse zu gewährleisten.
Häufig gestellte Fragen zur Entwicklung der Fleischreifung
Die Trockenreifung von Fleisch hat eine jahrhundertealte Tradition. Damals wurden Fleischstücke in kühler, dunkler Umgebung aufgehängt, um sie zu konservieren und ihren Geschmack und ihre Zartheit zu verbessern. Diese Technik, die als "Hängen" des Fleisches bekannt ist, war der Vorläufer der modernen Trockenreifung.
Mit den Fortschritten in der Vakuumverpackungstechnik in den 1960er Jahren löste die Nassreifung die Trockenreifung ab. Diese Methode war schneller und kosteneffizienter, da mehr Wassergehalt erhalten werden konnte, obwohl sie nicht die gleiche Geschmackstiefe und Zartheit wie die Trockenreifung bot.
Vor der Erfindung der Kältetechnik war die Reifung von Fleisch aufgrund der instabilen Temperaturen, die zu einer Kontamination mit gefährlichen Bakterien führen konnten, mit erheblichen Problemen verbunden. Fleisch wurde in Kellern oder Höhlen gelagert, was nicht immer eine sichere und kontrollierte Umgebung garantierte.
Mit der Erfindung der Kältetechnik und den Fortschritten in der Temperatur-, Feuchtigkeits- und Luftstromregelung hat sich die Fleischreifung erheblich weiterentwickelt. Heute ermöglichen Trockenreifeschränke Restaurants, Metzgereien und Spezialitätengeschäften eine sichere und kontrollierte Fleischreifung.
Bei der Trockenreifung wird das Fleisch in einer kontrollierten Umgebung aufgehängt, wodurch sich die Aromen konzentrieren und die Textur zarter wird.
Bei der Nassreifung hingegen wird das Fleisch vakuumverpackt, wodurch die Feuchtigkeit erhalten bleibt, das Fleisch aber nicht die gleiche Geschmackstiefe und Zartheit wie bei der Trockenreifung aufweist.
Die Reifung des Fleisches verbessert die Zartheit und den Geschmack des Endprodukts. Darüber hinaus gewährleistet die Master Ageing Controller-Technologie von Coreco eine präzise Steuerung der wichtigsten Parameter, was zu qualitativ hochwertigem Fleisch führt, das die Erwartungen der anspruchsvollsten Verbraucher erfüllt.
Dry-aged-Fleisch bietet einen unvergleichlichen Geschmack und eine unvergleichliche Textur, Eigenschaften, die von Köchen und Fleischliebhabern sehr geschätzt werden. Das handwerkliche Verfahren und die Zeit, die in die Trockenreifung investiert wird, verleihen dem Produkt außerdem einen Premiumwert, so dass es in Restaurants und Spezialitätengeschäften sehr begehrt ist.
Coreco Gourmet: Lösungen für eine gute Fleischreifung
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Wir hoffen, dass dieser Artikel Ihnen einen detaillierten und nützlichen Einblick in den Prozess und die Entwicklung der Fleischreifung sowie in die Vorteile der Verwendung unserer Spezialschränke gegeben hat.
Wir bei Coreco haben uns der Qualität und Innovation verschrieben und würden uns freuen, Ihr zuverlässiger Partner zu sein. Wir danken Ihnen, dass Sie uns bei dieser Gelegenheit besuchen und freuen uns darauf, Sie in künftigen Veröffentlichungen wiederzusehen.
