La maturation de la viande avec Coreco Gourmet
Bienvenue sur notre blog. Nous souhaitons inaugurer cet espace avec un article consacré à l'une des techniques les plus utilisées dans le monde de la gastronomie et de l'industrie de la viande : la maturation de la viande.
Chez Coreco, nous comprenons l'importance pour les professionnels du secteur Horeca de disposer de réfrigérateurs fiables pour la maturation de la viande. C'est pourquoi, à travers ces articles, nous souhaitons vous fournir des informations utiles, telles que des conseils pour choisir le réfrigérateur le mieux adapté à votre activité, les caractéristiques techniques à prendre en compte, des conseils d'entretien et de nettoyage, les processus de maturation et leur histoire.
Nous pensons qu'en apprenant davantage sur les avantages de notre gamme de vieillissement à sec et sur les techniques de maturation de la viande, les professionnels seront en mesure de tirer pleinement parti de la valeur ajoutée que nos refroidisseurs peuvent apporter à un restaurant, une boucherie, un supermarché ou une épicerie fine.
Pourquoi de la viande mûre ?
La maturation de la viande est un processus qui transforme des morceaux ordinaires en joyaux culinaires. Cette méthode permet non seulement d'améliorer la tendreté et la saveur, mais présente également de multiples avantages qui font la différence dans la qualité du produit final proposé aux clients.
Amélioration de la sensibilité
La tendreté de la viande dans le processus de maturation fait référence à la tendreté et à la facilité avec laquelle la viande peut être coupée. Dans ce processus, la maturation progressive de la viande par l'action des enzymes qui décomposent les protéines à l'intérieur du muscle, contribue à améliorer la tendreté.
Des facteurs tels que l'âge de l'animal et le temps de maturation influencent cet attribut sensoriel clé dans l'évaluation de la qualité d'une pièce de viande. La maturation permet aux enzymes naturelles présentes dans la viande de décomposer les protéines musculaires et les tissus qui les lient. Ce processus, qui se déroule progressivement, permet d'obtenir une viande plus tendre et plus juteuse, ce qui rend la dégustation plus agréable et plus satisfaisante.
Amélioration de la saveur
Au fur et à mesure que la viande mûrit, les saveurs deviennent plus concentrées, plus profondes et plus complexes. Lors de la maturation à sec, la perte d'humidité contribue à intensifier la saveur, créant ainsi des profils gustatifs uniques très appréciés des amateurs de viande.
Par exemple : le goût umami est renforcé par l'action des enzymes qui décomposent le tissu conjonctif et les fibres musculaires.
Développement de textures uniques
Le processus de maturation contribue également à la création de textures uniques qui ne peuvent être obtenues avec d'autres méthodes de conservation. La viande maturée a une texture douce et veloutée, qui fond dans la bouche, offrant une expérience sensorielle incomparable.
Sécurité alimentaire
Un environnement de maturation contrôlé, tel que celui fourni par les armoires spécialisées de Coreco, garantit que la viande est conservée dans des conditions optimales, minimisant ainsi le risque de contamination par les bactéries et les champignons. Cela permet non seulement d'améliorer la sécurité alimentaire, mais aussi de prolonger la durée de conservation du produit.
Valeur ajoutée et exclusivité
La viande maturée est perçue comme un produit de qualité supérieure, ce qui permet aux fournisseurs et aux détaillants d'offrir une valeur ajoutée à leurs clients. Ce type de viande peut souvent être commercialisé à des prix plus élevés, car les consommateurs sont prêts à payer davantage pour la qualité supérieure et l'exclusivité qu'elle offre.
Adaptabilité aux préférences des clients
La maturation de la viande peut être ajustée pour répondre aux différentes préférences en matière de saveur et de tendreté. Qu'il s'agisse de maturation sèche ou humide, les producteurs peuvent personnaliser le processus afin de répondre aux attentes spécifiques de leurs clients et d'obtenir un produit final qui correspond parfaitement à leurs goûts.
Quelle est la température nécessaire à la maturation de la viande ?
La température optimale pour la maturation à long terme de la viande varie entre -0,5ºC et ±1ºC. Pour les processus plus courts, d'une à deux semaines, une température comprise entre 2ºC et 3ºC est suffisante. Il est essentiel de maintenir une température stable tout au long du processus. C'est pourquoi une armoire spécialisée qui contrôle la température, l'humidité et la ventilation est essentielle pour obtenir un produit final de qualité.
Comment fonctionne une armoire de maturation des viandes ?
Le fonctionnement est simple : la viande est placée à l'intérieur de l'armoire, où elle est soumise à un flux constant d'air, d'humidité et de température contrôlés, créant un environnement qui empêche le développement de champignons et de bactéries. Plusieurs phénomènes se produisent au cours de la maturation :
- L'humidité s'évapore et concentre la saveur.
- Des enzymes naturelles ramollissent les tissus et les rendent plus tendres.
- Une couche dure se forme à l'extérieur, qui est enlevée pour que la pièce soit prête à être consommée.
- La viande perd un peu de poids et de volume.
Types de maturation de la viande
Maturation sèche
La maturation à sec consiste à suspendre la viande dans un environnement contrôlé pendant plusieurs semaines. Cette méthode permet à la viande de développer une saveur plus profonde et plus complexe. Au cours de ce processus, la viande perd de l'humidité, ce qui concentre sa saveur et assouplit les tissus.
Maturation humide
La maturation humide consiste à emballer la viande sous vide et à la conserver sous réfrigération. Cette méthode est plus rapide et moins coûteuse que la maturation à sec. Elle permet également d'obtenir une viande tendre, mais avec un profil aromatique différent.
Facteurs affectant la maturation de la viande
Qualité initiale de la viande
Le type de viande et sa qualité initiale ont un impact significatif sur le résultat du processus de maturation. Les viandes de haute qualité, bien persillées, ont tendance à mieux mûrir, développant des saveurs plus riches et des textures plus tendres.
Contrôle de l'humidité
L'humidité relative à l'intérieur de l'armoire de maturation doit être maintenue à environ 80-85%. Des niveaux d'humidité incorrects peuvent entraîner la formation de moisissures ou un séchage excessif de la viande.
Circulation de l'air
Une circulation d'air adéquate est essentielle pour éviter l'accumulation de bactéries et de moisissures. Les systèmes de ventilation des armoires de maturation sont conçus pour maintenir un flux d'air constant et régulier autour de la viande.
Technologie de maturation intelligente de Coreco
Notre technologie brevetée "Master Ageing Controller" garantit un contrôle précis de tous les paramètres critiques pendant la maturation de la viande. Ce dispositif offre une fiabilité et une sensibilité accrues, garantissant une maturation optimale et une perte d'humidité réduite.
Avantages de choisir Coreco
Nous sommes passionnés par l'innovation et la qualité. Avec nos armoires de maturation équipées de la technologie "Master Ageing Controller", nous offrons fiabilité, sécurité et contrôle, le tout dans un emballage soigneusement conçu.
Si vous souhaitez en savoir plus sur nos solutions de maturation, contactez-nous et l'un de nos experts vous guidera dans notre catalogue de refroidisseurs.
Caractéristiques supplémentaires des armoires de maturation Coreco
Contrôle précis de la température
Les armoires de maturation Coreco sont équipées d'une technologie qui permet un contrôle précis de la température, garantissant que la température reste dans les paramètres prévus tout au long du processus de maturation. Cela est essentiel pour éviter les fluctuations qui peuvent affecter négativement la qualité de la viande.
Régulation de l'humidité
L'humidité est un autre facteur essentiel dans le processus de maturation. Les armoires Coreco sont dotées d'une technologie qui régule et maintient le taux d'humidité aux niveaux programmés, évitant ainsi un dessèchement excessif et garantissant un environnement parfait pour le développement.
Système de ventilation efficace
Une circulation d'air adéquate est essentielle pour éviter le développement de moisissures et de bactéries. Nos armoires de maturation sont dotées d'un système de ventilation efficace qui assure une circulation régulière de l'air et maintient la viande dans les conditions programmées.
Construction en acier inoxydable
La durabilité et l'hygiène sont cruciales dans la manipulation des aliments. Nos réfrigérateurs sont fabriqués en acier inoxydable, un matériau qui facilite le nettoyage et empêche la prolifération des germes, garantissant ainsi un environnement hygiénique.
Portes d'exposition en verre
Outre leur fonctionnalité, les armoires sont conçues pour une présentation attrayante. Les portes vitrées permettent une présentation claire des produits, ce qui est idéal pour les bouchers et les restaurants qui souhaitent présenter leurs viandes maturées de manière élégante.
Technologie à haut rendement énergétique
L'efficacité énergétique est une priorité. Nous avons équipé nos refroidisseurs d'une technologie qui optimise la consommation d'énergie, réduisant ainsi les factures d'électricité et l'impact sur l'environnement.
Connectivité et télécommande
Les refroidisseurs de maturation Coreco peuvent être connectés au réseau WIFI, ce qui permet de contrôler à distance les paramètres clés via des applications mobiles. Il est ainsi facile de surveiller et d'ajuster le processus de maturation depuis n'importe où.
Programmation sur mesure
Chaque morceau de viande nécessite des conditions spécifiques pour atteindre son point de maturation optimal. C'est pourquoi nous proposons des options de programmation personnalisables, permettant aux utilisateurs d'ajuster les paramètres en fonction des besoins de chaque type de viande.
Plage de température et d'humidité
Les vitrines de Coreco fonctionnent dans une plage de température comprise entre -2°C et +8°C et une humidité contrôlée entre 40% et 90%, sans avoir besoin d'un apport d'eau externe. Cela garantit le contrôle et la sécurité du processus de vieillissement de la viande, avec la possibilité de contrôler à distance ou sur place le fonctionnement et les réglages de l'équipement grâce au système de contrôle avancé incorporé.
Conception et efficacité
Outre leur aspect élégant, nos glacières sont conçues dans un souci de fonctionnalité, ce qui garantit des performances optimales et une expérience utilisateur hautement professionnelle.
Voici quelques-unes de ses principales caractéristiques :
- Extérieur en acier plastifié noir (acier inoxydable en option), à l'exception du dossier.
- Intérieur en acier inoxydable AISI-304, avec des bords incurvés et un fond en retrait, facilitant le nettoyage et le maintien de normes d'hygiène élevées.
- Portes à ouverture réversible, avec système de fermeture automatique et joint magnétique (reste ouvert au-delà de 90° d'ouverture), avec cadre en aluminium anodisé et double vitrage avec traitement à faible émission pour réduire la condensation de l'humidité.
- Double éclairage intérieur LED dans les tons rougeâtres pour mettre en valeur l'aspect de la viande.
- Étagères et barres de boucherie en acier AISI-304 pour une présentation et un rangement optimaux.
- En option, un bac à sel et des blocs de sel pour améliorer le processus de maturation.
- Réglable en hauteur pour s'adapter aux différents besoins de rangement.
- Ventiler le groupe de condensation pour maintenir une température adéquate.
- Evaporateur avec système de tirage forcé, revêtement époxy anticorrosion et filtre à charbon actif pour une meilleure qualité de l'air.
- Les ventilateurs à tirage forcé s'arrêtent à l'ouverture de la porte pour maintenir la température interne.
- Évaporation automatique de l'eau de dégivrage, garantissant un fonctionnement efficace.
- Isolation en polyuréthane injecté, densité 40 kg/m³, sans ODP (potentiel de destruction de l'ozone) ni PRG (potentiel de réchauffement de la planète).
- Contrôle numérique de la température et de l'humidité, avec gestion efficace de la consommation d'énergie et fonctions HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) via une connexion WIFI ou BT (en option).
Contactez nous
Si vous souhaitez obtenir plus d'informations commerciales ou si vous avez des questions spécifiques, n'hésitez pas à contacter notre équipe de vente. Nous sommes là pour vous aider à trouver une bonne solution.
Remerciements
Nous espérons que cet article vous a donné un aperçu clair et surtout utile du processus de maturation de la viande et du fonctionnement de nos refroidisseurs.
Coreco est synonyme de qualité et d'innovation et nous voulons être votre partenaire fiable dans le monde du vieillissement à sec.
Nous vous remercions de vous être joints à nous pour ce premier article de blog et nous espérons qu'il vous a intéressé.
