Évolution de la maturation de la viande
Bienvenue sur le blog de Coreco. Aujourd'hui, nous souhaitons vous présenter un bref historique de l'évolution de la maturation des viandes. Cet article tentera de donner un aperçu des origines, de l'évolution et des techniques actuelles de maturation, en vous invitant à découvrir comment cette pratique ancienne est devenue l'une des plus appréciées dans la gastronomie d'aujourd'hui.
Tradition d'affinage à sec
En Europe, la maturation à sec de la viande bovine est une longue tradition, en particulier dans des pays comme l'Allemagne, où elle est connue sous le nom de "Reifung" ou "Trocknung". En France, la viande séchée est appelée "viande maturée" et en Italie "carne stagionata".
Cependant, aux États-Unis, le vieillissement à sec de la viande bovine a été développé au début du XXe siècle, d'abord comme méthode de conservation, puis comme moyen d'améliorer la qualité et la saveur de la viande. Les bouchers et les chefs américains continuent d'expérimenter différentes techniques de vieillissement à sec afin d'obtenir une qualité et une saveur optimales de la viande. une viande présentant de meilleures caractéristiques organoleptiques.
La viande de bœuf vieillie à sec est devenue de plus en plus populaire au cours des dernières décennies. De plus en plus de restaurants et de steakhouses proposent à leurs clients différents types de coupes entre 30 et 240 jours, voire plus.
Les amateurs de cette préparation se tournent de plus en plus vers ce type de viande, ce qui a amené les supermarchés et les bouchers à la proposer comme option à l'achat et à la préparation à la maison.
Histoire de la viande bovine maturée à sec
La maturation de la viande bovine n'est pas une pratique contemporaine comme on pourrait le croire. Dès le Moyen Âge, elle était pratiquée pour améliorer la tendreté et la saveur de la viande. Au XIXe siècle, des chefs et gourmets français comme Antonin Carême pratiquaient la maturation sèche, appelée "mortification", en laissant la viande à température ambiante pendant des jours ou des semaines jusqu'à ce que la surface soit corrompue. Carême recommandait de la conserver "le plus loin possible" (McGee, 2007).
À la fin du XIXe siècle, Charles Tellier met au point des armoires frigorifiques. Il les installe sur un bateau et transporte de Rouen à Buenos Aires de la viande de bœuf conservée entre -2 et 0°C pendant 105 jours. La viande est arrivée en parfait état, marquant une étape importante dans la maturation de la viande bovine.
Il y a une cinquantaine d'années, la maturation à sec a été remplacée par l'emballage sous vide, en raison de son efficacité en matière de traitement et de stockage (Dashdorj et al. 2016). Cette méthode est toutefois tombée en désuétude dans les années 1960, avant d'être relancée dans les années 1990.
Selon le Richard H. Turner dans son livre de 2017 "Prime Flesh". considère l'évolution de la maturation de la viande comme un processus fondamental pour améliorer la qualité et la saveur de la viande. Il explique également que la viande des veaux dont la masse musculaire est plus développée est plus tendre que celle des veaux ordinaires dont la durée de maturation est plus courte.
Dans son livre, Turner critique également l'élevage intensif, qui produit une viande moins savoureuse, bien que de nombreux agriculteurs soient poussés vers ce type de production.
Avancées technologiques en matière de maturation
Au cours des dernières décennies, les progrès de la technologie de la réfrigération ont permis de rendre le processus de vieillissement rigoureux suffisamment sûr et stable pour créer des climats de maturation adéquats. La température, l'humidité et le flux d'air doivent être surveillés et contrôlés à des températures spécifiques pour que la viande puisse être traitée. Grâce aux chambres de maturation sèche, les restaurants, les magasins et les bouchers peuvent faire maturer la viande de bœuf en toute sécurité et de manière naturelle.
Contribution de Coreco à la maturation de la viande dans les refroidisseurs
Coreco a développé et breveté le "Master Ageing Controller", un système avancé qui assure un contrôle précis de tous les paramètres critiques pendant le processus de vieillissement de la viande.
Cet appareil permet un contrôle plus précis de la température, de l'humidité et du flux d'air, garantissant un environnement de maturation optimal. Grâce à cette technologie, la perte d'humidité est réduite, la tendreté est améliorée et les saveurs sont intensifiées, ce qui permet aux professionnels de la viande d'offrir des produits de qualité à leurs clients.
Si vous avez besoin de plus d'informations ou si vous souhaitez en savoir plus, n'hésitez pas à nous contacter en suivant ce lien. lienNous serons ravis de vous aider et de répondre à vos questions.
Le vieillissement comme technique de conservation
La maturation est la décomposition contrôlée de la viande, utilisée comme une autre forme de conservation de la viande. En l'absence de réfrigération, les chasseurs et les agriculteurs stockaient les morceaux de chair animale dans des caves ou des grottes froides et sombres, où les moisissures, les microbes et les enzymes se chargeaient d'attendrir et de conserver la viande.
L'un des avantages du processus de conservation est sans aucun doute la tendance de la viande à devenir plus savoureuse et plus tendre avec l'âge. Comme le fromage, les viandes ayant subi une maturation précoce ont été naturellement inoculées par des souches de moisissure pénicillium et d'autres microbes qui créent la saveur umami si appréciée aujourd'hui.
Gestion de la détérioration
Le processus de vieillissement commence dès la mort de l'animal. Les enzymes présentes dans les tissus musculaires commencent à digérer les longues chaînes de molécules de glucose appelées glycogène. La digestion enzymatique crée de l'acide lactique dans le muscle, qui maintient un faible niveau de pH inhospitalier pour les bactéries et les microbes nuisibles.
Cependant, lorsqu'un animal est stressé juste avant de mourir, son corps utilise l'excès de glycogène stocké dans les muscles. Les enzymes n'ont plus rien à digérer, ce qui crée un environnement propice à la prolifération bactérienne dans les tissus.
La rigidité cadavérique apparaît entre une et quatre heures après la mort, selon la taille de l'animal. Suspendre un animal avant l'apparition de la rigidité permet aux muscles de rester étirés plutôt que de se regrouper en une boule serrée qui sera difficile à découper et désagréable à manger.
Environ 48 heures après l'apparition de la rigidité, des enzymes appelées calpaïnes et cathepsines commencent à décomposer les protéines qui lient les filaments musculaires entre eux et à démanteler les tissus conjonctifs, ce qui met fin à la rigidité.
La science du goût et de la tendresse
Au fur et à mesure que le processus de vieillissement progresse, les enzymes présentes dans les muscles créent des molécules qui augmentent la saveur et la tendreté de la viande. Les protéines sont décomposées en acides aminés, tels que le glutamate (également présent dans le glutamate monosodique), que nous reconnaissons comme savoureux ou umami.
Le glycogène est décomposé en molécules de glucose, qui sont les sucres à l'origine du brunissement caramélisé de la viande saisie, également connu sous le nom de réaction de Maillard. Les graisses sont transformées en acides gras aromatiques.
La durée de maturation d'une pièce de viande dépend du type et de la quantité de graisse présente dans l'animal. Une plus grande quantité de graisse permet un vieillissement plus long en raison d'une perte d'humidité plus lente et d'une plus grande barrière protectrice autour de la viande.
La réduction de l'exposition à l'oxygène et à la lumière est essentielle pour éviter le rancissement des graisses, en particulier chez les animaux contenant des graisses insaturées, tels que le porc et le poisson.
Bien vieillir
Pendant le processus de vieillissement à sec, l'humidité, la température et la circulation de l'air peuvent être décisives pour le produit final ; il est important qu'il y ait suffisamment d'espace entre les pièces pour permettre la circulation de l'air nécessaire.
L'environnement idéal pour la maturation sèche est une température comprise entre 1,5° et 3°C et une humidité de 50 % à 60 %. Idéalement, la viande devrait avoir une fine croûte extérieure pour la protéger et permettre une activité enzymatique continue tout en permettant à l'eau de s'échapper. Cela permet de concentrer les saveurs dans la viande et de réduire le risque de prolifération bactérienne.
Technologie de maturation au réfrigérateur
Actuellement, la façon la plus courante de réaliser ce processus est de le faire dans une armoire de maturation de la viande. Son fonctionnement est très simple et consiste à laisser reposer la viande à l'intérieur, qui est soumis à un flux constant d'air, d'humidité et de température, créant ainsi un environnement contrôlé qui empêche l'apparition de champignons et de bactéries.
Un vieillissement adéquat permet d'éliminer l'humidité de la viande et de favoriser le développement de moisissures telles que le pénicillium. Les pénicilliums sont à la base des antibiotiques, ce qui signifie qu'une couche de spores sur la viande n'ajoute pas seulement de la saveur, mais protège également contre les bactéries nocives.
Vieillir ou ne pas vieillir
Alors pourquoi payons-nous si cher pour l'un des plus anciens aliments connus de l'humanité ? La viande vieillie à sec est un travail qui nécessite beaucoup de soins et de contrôle pour ceux qui veulent le faire correctement, et cela prend du temps.
La maturation parfaite des morceaux de viande commence par une découpe et une réfrigération correctes dès la mort de l'animal à l'abattoir. Une carcasse mal découpée ou une chambre froide mal gérée peut détruire les perspectives de vieillissement de la viande de bœuf la plus parfaitement marbrée.
La viande vieillie perd également du poids au fur et à mesure qu'elle vieillit, concentrant le coût de ce steak dans un emballage de plus en plus petit au fur et à mesure qu'il repose dans l'armoire frigorifique. Ces processus intensifs de soin et de contrôle créent sans aucun doute quelque chose de plus savoureux, de plus tendre et de plus précieux que la viande non vieillie.
Développements culturels et gastronomiques de la maturation de la viande
La maturation de la viande n'est pas seulement un processus technique, mais aussi un phénomène culturel. Dans l'Antiquité, la viande maturée était considérée comme un luxe réservé aux classes supérieures en raison de la complexité et du temps nécessaires à sa préparation. Au fil du temps, cette technique a été adoptée et améliorée par différentes cultures, chacune avec sa propre touche.
Aujourd'hui, la viande vieillie à sec est devenue un élément clé des menus de la haute cuisine, reflétant une appréciation croissante des saveurs et des textures complexes qui ne peuvent être obtenues que grâce à ce processus.
Impact sur la gastronomie moderne
Aujourd'hui, de nombreux chefs de renommée nationale et mondiale travaillant dans des restaurants haut de gamme intègrent la viande vieillie à sec dans leurs menus. Ce processus, comme nous l'avons vu, non seulement améliore la saveur de la viande, mais permet également aux chefs d'expérimenter de nouvelles combinaisons de saveurs et de techniques de préparation.
La maturation à sec est le procédé privilégié pour les viandes, ainsi que les différents points de cuisson, ce qui incite de plus en plus de restaurants à acheter des caves de maturation.
La texture améliorée et la plus grande concentration de saveurs font de la viande vieillie à sec une option attrayante tant pour les convives expérimentés que pour ceux qui recherchent une expérience gastronomique exceptionnelle. Les restaurants qui intègrent la maturation à sec la font souvent figurer sur leur carte afin de mettre en valeur les caractéristiques uniques de cette viande de qualité supérieure.
Aspects scientifiques et technologiques
La technologie a joué un rôle important dans l'évolution de la maturation de la viande. Les progrès réalisés dans la régulation de la température, de l'humidité et du flux d'air ont permis un contrôle précis du processus, améliorant à la fois la sécurité et la qualité du produit final.
Le "Master Ageing Controller" de Coreco est un exemple de la manière dont l'innovation technologique peut optimiser chaque étape du vieillissement de la viande, garantissant ainsi des résultats constants et de haute qualité.
Questions fréquemment posées sur le développement de la maturation de la viande
La maturation à sec de la viande remonte à des centaines d'années. À l'époque, les morceaux de viande étaient suspendus dans des environnements frais et sombres afin de les conserver et d'améliorer leur saveur et leur tendreté. Cette technique, connue sous le nom de "suspension" de la viande, est l'ancêtre de la maturation sèche moderne.
Avec les progrès de la technologie de l'emballage sous vide dans les années 1960, la maturation humide a remplacé la maturation sèche. Cette méthode était plus rapide et plus rentable, car elle permettait de conserver une plus grande quantité d'eau, mais elle n'offrait pas la même profondeur de goût et la même tendreté que la maturation à sec.
Avant l'invention de la réfrigération, la maturation de la viande posait des problèmes importants en raison de l'instabilité des températures, qui pouvait entraîner une contamination par des bactéries dangereuses. La viande était stockée dans des caves ou des grottes, ce qui ne garantissait pas toujours un environnement sûr et contrôlé.
Avec l'invention de la réfrigération et les progrès de la technologie de contrôle de la température, de l'humidité et des flux d'air, la maturation de la viande a considérablement évolué. Aujourd'hui, les armoires de maturation sèche permettent aux restaurants, aux bouchers et aux magasins spécialisés de faire maturer la viande de manière sûre et contrôlée.
La maturation à sec consiste à suspendre la viande dans un environnement contrôlé, ce qui permet de concentrer les saveurs et d'obtenir des textures plus tendres.
La maturation humide, quant à elle, est réalisée en emballant la viande sous vide, ce qui permet de conserver l'humidité mais n'offre pas la même profondeur de goût et la même tendreté que la maturation sèche.
La maturation de la viande améliore la tendreté et la saveur du produit final. En outre, la technologie Master Ageing Controller de Coreco assure un contrôle précis des paramètres essentiels, ce qui permet d'obtenir une viande de haute qualité répondant aux attentes des consommateurs les plus exigeants.
La viande vieillie à sec offre une saveur et une texture incomparables, des caractéristiques très appréciées par les chefs et les amateurs de viande. En outre, le processus artisanal et le temps investi dans la maturation à sec ajoutent une valeur supérieure au produit, ce qui le rend très recherché dans les restaurants et les magasins spécialisés.
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Nous espérons que cet article vous a donné un aperçu détaillé et utile du processus et de l'évolution de la maturation de la viande, ainsi que des avantages liés à l'utilisation de nos armoires spécialisées.
Chez Coreco, nous sommes attachés à la qualité et à l'innovation et nous serions ravis d'être votre partenaire fiable. Nous vous remercions de vous être joints à nous à cette occasion et nous nous réjouissons de vous retrouver dans les prochaines publications.
