Guide complet du refroidisseur de température

Chez Coreco, nous comprenons l'importance du maintien de la qualité et de la sécurité des aliments dans toute cuisine professionnelle. Un refroidisseur à air est un outil essentiel qui permet aux chefs et aux restaurants de mieux gérer leurs ingrédients, de réduire le gaspillage alimentaire et d'améliorer l'efficacité opérationnelle.

Dans ce guide, nous souhaitons vous donner un aperçu de ce qu'il faut savoir sur les refroidisseurs à air, leurs avantages et la façon dont les modèles Coreco peuvent transformer votre cuisine.

Qu'est-ce qu'un refroidisseur de température ?

Définition et fonctionnement

Un refroidisseur à air est une armoire frigorifique professionnelle capable d'abaisser rapidement la température des aliments fraîchement cuits ou frais, empêchant ainsi la prolifération des bactéries. Ce processus de réfrigération rapide permet de conserver toutes les propriétés des aliments, telles que la fraîcheur, la qualité, la texture, le goût et l'odeur. Ce processus de réfrigération est devenu une excellente option pour les cuisines de restaurants ou les cuisines centrales, offrant une plus grande agilité et une meilleure rentabilité des services.

Différences entre les refroidisseurs par soufflage et les congélateurs traditionnels

Congélation rapide ou congélation lente

Les refroidisseurs à air pulsé utilisent des ventilateurs pour fournir de l'air froid, ce qui permet de refroidir rapidement des aliments à température ambiante ou même chauds, sans affecter les autres produits congelés. La congélation par air pulsé refroidit directement le cœur de l'aliment, créant de petits cristaux de glace qui n'endommagent pas les tissus, contrairement à la congélation lente des congélateurs traditionnels, qui forme de gros cristaux destructeurs.

Avantages des refroidisseurs de température

Hygiène et durabilitéLes refroidisseurs à air pulsé combattent la prolifération bactérienne et réduisent les restes et les déchets.
- ExempleDans un restaurant, les refroidisseurs à air permettent de refroidir rapidement les aliments cuits, réduisant ainsi le risque de prolifération bactérienne et garantissant la sécurité alimentaire. Ceci est particulièrement important pour les plats tels que les soupes et les ragoûts qui, lorsqu'ils sont refroidis rapidement, peuvent être conservés en toute sécurité pour une consommation ultérieure.
- Les réglementations sanitaires sont extrêmement IMPORTANT dans toute cuisine professionnelle et les refroidisseurs à air jouent un rôle clé dans le respect de ces normes.
- Le refroidisseur de température Coreco respecte toutes les normes HACCP et de sécurité alimentaire et, en même temps, permet d'éviter les risques de déshydratation et de formation de givre, en mode de refroidissement ou de congélation par air pulsé.
Qualité de la conservationIls empêchent la formation de macro-cristaux, préservant ainsi toutes les qualités et propriétés des aliments.
- ExempleDans une boulangerie, l'utilisation d'un refroidisseur à air pour refroidir rapidement les pâtes à pain et à pâtisserie garantit que la texture et la saveur restent intactes. En empêchant la formation de macrocristaux de glace dans les fibres du pain, on obtient un produit final plus frais et de meilleure qualité.
Gagner du temps et de l'argentIls permettent de planifier les repas et de les préparer/conserver à l'avance.
- ExempleLes régulateurs de température contribuent également à la réduction des déchets alimentairesIls permettent aux chefs de préparer de grandes quantités d'aliments en une seule fois et de les conserver plus longtemps sans en compromettre la qualité. C'est un avantage considérable pour les cuisines qui ont un volume de production élevé.
Minimisation des pertes d'humiditéLe refroidissement rapide réduit la perte d'humidité et le rétrécissement des aliments.
- ExempleDans l'industrie de la crème glacée, l'utilisation d'un refroidisseur à air garantit que les crèmes glacées et les sorbets conservent une texture lisse et crémeuse en empêchant la formation de gros cristaux de glace susceptibles d'affecter la qualité du produit.

Cycles baissiers

Réduction rapide ou positive

Appelé Blast Chilling, ce cycle réduit la température à cœur des produits de +90°C à +3°C très rapidement, en moins de 90 minutes. Il est ensuite capable de les maintenir à une température comprise entre 0°C et +5°C, selon la valeur fixée pour leur conservation. Dans cette fourchette, il existe deux types d'abattement :

Refroidissement douxIdéal pour les aliments délicats tels que le poisson et les fruits de mer. Par exemple, les sushis et les sashimis bénéficient de ce type de déshydratation, qui permet de préserver leur texture et leur saveur sans compromettre leur fraîcheur.
Refroidissement à froidParfait pour les produits gras et denses tels que les viandes et les sauces épaisses. Par exemple, une sauce bolognaise ou un morceau de viande rôtie sont maintenus dans des conditions optimales grâce à un refroidissement rapide, ce qui permet de préserver leur saveur et leur consistance.

Congélation par soufflage ou congélation négative

Ce cycle est capable de réduire la température d'un produit jusqu'à la température idéale de conservation négative du produit. Il peut partir d'une température centrale du produit de +20ºC ou +90ºC et descendre jusqu'à -18ºC. Ce processus évite l'apparition de macro-cristaux et maintient la qualité du produit pour sa consommation finale.

Exemple d'utilisationLes produits tels que les crèmes glacées et les sorbets bénéficient grandement de ce processus. La congélation rapide garantit la formation de microcristaux, ce qui permet d'obtenir une texture lisse et crémeuse, sans granules désagréables.

Types de refroidisseurs en fonction de leur capacité

Congélateurs compacts

Idéal pour les petits restaurants et les entreprises de restauration disposant de peu d'espace. Ces plateaux de table ont généralement une capacité de 3 à 4 plateaux GN 1/1 de 60 x 40 cm.

Exemple d'utilisationUn café proposant des produits de boulangerie peut utiliser un refroidisseur à air compact pour refroidir rapidement les gâteaux et les tartes fraîchement sortis du four, afin qu'ils soient prêts à être décorés et vendus en peu de temps.

Tables Commodes

Recommandé pour les restaurants ayant un volume de production moyennement élevé. Leur capacité habituelle est de 5 à 6 plateaux GN1/1 de 60 x 40 cm.

Exemple d'utilisationUn restaurant proposant un menu varié peut préparer des plats principaux et des accompagnements en grandes quantités, en utilisant la table réfrigérante pour refroidir et conserver ces aliments en toute sécurité jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être servis.

Rayonnages d'armoires

Convient aux cuisines industrielles de haute performance. Leur capacité habituelle est de 8 à 16 plateaux GN 1/1 de 60 x 40 cm.

Exemple d'utilisationDans une grande cuisine d'hôtel, une armoire frigorifique permet de refroidir rapidement de grandes quantités d'aliments préparés pour des événements et des banquets, afin que tout soit prêt et frais pour les convives.

Chutes à chariots

Ces refroidisseurs verticaux à air comprimé posés au sol sont destinés aux entreprises de restauration à très haute production. Leur capacité habituelle est de 20 plateaux GN 1/1 (60 x 40 cm) ou 2/1 (80 x 60 cm).

Exemple d'utilisationDans une cuisine de restauration pour des événements de masse, un refroidisseur à air sur chariot permet de refroidir rapidement de grandes quantités d'aliments sur des plateaux, ce qui facilite la logistique et garantit la qualité des produits jusqu'à leur livraison.

Refroidisseurs spéciaux pour les salons de glace

Ces refroidisseurs à air atteignent -40 ºC et disposent de deux modes de fonctionnement : par temps ou par sonde. Leur capacité habituelle est de 6, 12, 28 ou 44 plateaux de 36 x 16,5 x 12 cm.

Exemple d'utilisationUn glacier artisanal peut utiliser ces refroidisseurs à air pour produire de grandes quantités de crème glacée de différents parfums, en veillant à ce que chaque lot conserve sa texture onctueuse et sa qualité supérieure.

Avantages des refroidisseurs de température Coreco

Comme nous l'avons expliqué, les refroidisseurs à air effectuent un refroidissement rapide et uniforme afin de préserver les qualités organoleptiques et les valeurs nutritionnelles des aliments, prolongeant ainsi leur durée de conservation, ce qui en fait un outil indispensable pour les professionnels de la restauration.

Hygiène et sécurité
- La réduction rapide de la température empêche la reproduction des micro-organismes dans les aliments, améliorant ainsi la sécurité alimentaire.
- ExempleUn hôpital qui prépare des repas pour les patients peut s'assurer que tous les aliments sont exempts de bactéries dangereuses grâce à l'utilisation de refroidisseurs à air.
Rationalisation du travail
- Ils permettent de préparer de grandes quantités de produits qui, une fois abattus, peuvent être consommés dans les 5 à 7 jours ou congelés pendant plusieurs mois.
- ExempleUne école disposant d'une cantine peut préparer et décomposer de grandes quantités de nourriture, garantissant ainsi une alimentation saine et de qualité aux élèves tout au long de la semaine.
Gain de temps
- Ils facilitent la préparation des aliments à l'avance et offrent un menu plus varié, ce qui permet d'augmenter la capacité de production et de réduire les coûts de personnel.
- ExempleUn restaurant à forte rotation de clientèle peut préparer et servir des plats populaires en grande quantité, ce qui garantit un service rapide et efficace aux heures de pointe.
Qualité
- La congélation rapide favorise la formation de microcristaux, ce qui permet de maintenir les caractéristiques du produit dans le temps.
- ExempleUn fournisseur de produits gastronomiques peut utiliser des refroidisseurs à air pour maintenir la qualité supérieure de ses produits pendant le stockage et le transport.
Applications
- Utile pour tous les types de restauration, notamment dans les cantines, les hôpitaux, les hôtels, les restaurants et les grands banquets.
- ExempleUn hôtel qui organise de grands banquets peut utiliser des refroidisseurs à air pour s'assurer que tous les plats servis conservent leur qualité et leur fraîcheur.
Autres avantages
- Ils optimisent la gestion des stocks, permettent d'effectuer des achats plus importants à de meilleurs prix et organisent mieux les stocks, ce qui réduit considérablement les déchets.
- ExempleUne cuisine centrale peut utiliser des refroidisseurs à air pour prolonger la durée de conservation des produits périssables, ce qui permet de réduire les déchets et d'améliorer la rentabilité. Cela permet de mieux organiser les stocks et d'offrir aux clients des produits de haute qualité pendant plus longtemps.

Régulateur de température pour l'hôtellerie et la restauration

A3N

A5N

A7N

A7N-H

A10N

A15N

Technologie avancée de refroidissement de la température Coreco

Systèmes de circulation d'air

Les refroidisseurs à air comprimé Coreco sont équipés de systèmes de circulation d'air optimisés qui garantissent un refroidissement uniforme de tous les aliments. Ce système réduit considérablement le temps nécessaire pour atteindre les températures souhaitées, améliorant ainsi l'efficacité opérationnelle de la cuisine.

Interface de contrôle intelligente

L'interface graphique à écran tactile permet aux utilisateurs de programmer et d'ajuster les cycles de refroidissement et de congélation avec précision. Cela permet non seulement d'améliorer l'efficacité opérationnelle, mais aussi de garantir que chaque type d'aliment est refroidi de manière optimale. Des icônes intuitives facilitent l'accès aux nombreuses fonctions pour une gestion optimale de chaque processus.

Construction et matériaux de haute qualité

Les chafers Coreco sont fabriqués à partir de matériaux de haute qualité qui garantissent leur durabilité et leur résistance dans des environnements de cuisine exigeants. La conception robuste assure des performances constantes et fiables, idéales pour toute cuisine professionnelle.