Professionelle Kühltechnik für das HORECA-Geschäftsmodell: Wie man die richtige Größe bestimmt

Die professionelle Kühlung im HORECA-Geschäftsmodell sollte nicht als isolierte Entscheidung über die Auswahl der Geräte betrachtet werden. Sie sollte vielmehr als betriebliche Entscheidung betrachtet werden: Welche Produkte müssen gelagert werden, wie werden sie bewegt, zu welchen Zeiten herrscht im Betrieb Hochbetrieb und welches Maß an Stabilität ist in den einzelnen Bereichen erforderlich?.

Ein À-la-carte-Restaurant, ein Hotel mit Buffet, eine Dark Kitchen, eine Zentralküche oder ein Feinkostgeschäft können zwar einen Teil der Ausstattung gemeinsam nutzen, haben jedoch weder denselben Rhythmus noch dieselben Öffnungszeiten, denselben Durchlauf noch dieselbe Servicelogik. Wenn sich also das Geschäftsmodell ändert, ändert sich auch die richtige Dimensionierung von Kühlräumen, Kühlschränken, Kühltischen, Schnellkühlern oder spezifischen Lagerlösungen.

Falls du es bereits gelesen hast wie sich die professionelle Kühlung auf die tatsächliche Rentabilität eines HORECA-Betriebs auswirkt, hier setzen wir diese Idee in eine ganz konkrete Entscheidung um: Wie lässt sich die Kühlung an den tatsächlichen Geschäftsbetrieb anpassen, damit die Anlage vom ersten Tag an und auch auf lange Sicht sinnvoll ist? Und wenn Sie den wirtschaftlichen Aspekt näher beleuchten möchten, sollten Sie auch einen Blick auf Kühlung als unsichtbare Fixkosten in HORECA.

Der Grundgedanke ist einfach: Es geht nicht darum, sich für “mehr Ausrüstung” oder “weniger Ausrüstung” zu entscheiden. Es geht darum, die richtige Ausrüstung auszuwählen, die gut verteilt und gut begründet ist.

Warum es sinnvoll ist, die Dimensionierung an den tatsächlichen Geschäftsbedingungen auszurichten

Unserer Erfahrung nach benötigen viele Projekte weniger eine längere Liste von Referenzen als vielmehr eine genauere Analyse des Vorgangs.

Bevor man Funktionen, Abmessungen oder Oberflächen vergleicht, sollte man zumindest folgende Variablen verstehen:

• welches Produkt gelagert wird;
• wie stark sie verdreht ist;
• welche tatsächlichen Aufstellungen die einzelnen Mannschaften haben werden;
• wo sich die Hotspots befinden werden;
• welche Lastspitzen die Anlage auffangen muss;
• Welcher Teil der Kälte befindet sich im Hintergrund und welcher Teil ist Teil des sichtbaren Raums;
• Wie viel Spielraum für Wachstum oder eine Änderung der Speisekarte könnte es in den nächsten Jahren geben?.

Wenn diese Analyse richtig durchgeführt wird, ändert sich die Diskussion. Es geht nicht mehr nur darum, was hineinpasst oder welche Anschaffungskosten anfallen, sondern darum, welchen Arbeitsfluss sie aufrechterhält, welche Arbeitslast sie auffängt und welche Stabilität sie im Alltag bietet.

Die Kühlkette: Vor der Referenz steht der Weg des Produkts

Ein guter Einstieg ist es, eine „Kältekarte“ des Unternehmens zu erstellen.

Es geht nicht nur um Laufmeter oder Liter. Es geht um die zurückgelegte Strecke.

Eine einfache Kältkarte sollte zumindest folgende Angaben enthalten

Dies hilft dabei, bessere Entscheidungen zu treffen, da jeder Schritt des Prozesses eine andere Logik erfordert. Ein Schrank für den täglichen Gebrauch ist nicht dasselbe wie ein Schrank, der für die Lagerung von Wein konzipiert ist. Ein Lagerraum ist nicht dasselbe wie ein Reifeschrank, bei dem die Prozesssteuerung und die Verweildauer die Anforderungen völlig verändern.

Fragen, die dabei helfen, die Situation besser einzuschätzen

Bevor man ein Angebot abschließt, ist es oft hilfreich, in aller Ruhe einige einfache Fragen zu beantworten.

Über das Produkt und den Umschlag

• Welches Produkt ist empfindlicher?
• Was erscheint täglich und was bleibt länger bestehen?
• Gibt es eine vorgezogene Produktion?
• Wird in Chargen gearbeitet?
• Gibt es Kategorien, die getrennt werden sollten?

Zum Arbeitstempo

• Wo liegt die Spitzenauslastung?
• Wie viele Öffnungen darf ein Schrank im kritischen Bereich haben?
• Wird es mehrmals täglich aus dem Back-Bereich nachgeliefert?
• Gibt es starke saisonale Schwankungen, Bankette oder Kampagnen?

Über Raum und Installation

• Wo wird die jeweilige Mannschaft spielen?
• Wie gut wird der Bereich tatsächlich belüftet?
• Gibt es in der Nähe Brandherde?
• Gibt es ausreichend Platz für Wartungsarbeiten?
• Was passiert, wenn das Unternehmen wächst oder einen Teil seines Angebots ändert?

Diese Fragen erschweren den Kauf nicht. Sie machen ihn klarer.

Nicht alle HORECA-Modelle nutzen die Kälte auf die gleiche Weise

Traditionelles Restaurant

In einem À-la-carte-Restaurant wird der Kühlraum in der Regel auf Lagerung, Mise en place und Serviceunterstützung aufgeteilt.

Hier geht es nicht immer darum, das Volumen zu steigern. Oftmals geht es vielmehr darum, die Aufgaben der einzelnen Teams besser zu organisieren.

Was in der Regel am besten funktioniert

• Kammer oder heller Bereich für Lagerbestände;
• Kühlschränke oder Kühltische in der Nähe der Arbeitsbereiche;
• Unterscheidung zwischen Schnelldrehern und Lagerware;
• Abzug, sofern eine vorzeitige Produktion vorliegt;
• kurze Wege zwischen Zubereitung, Aufbewahrung und Servieren.

Das Ziel ist nicht, die Küche mit Geräten vollzustopfen. Es geht darum zu vermeiden, dass eine einzige Kühlstelle zu viele verschiedene Funktionen gleichzeitig erfüllen muss.

Hotel mit Buffet, Veranstaltungen oder Banketten

In Hotels ist das Problem meist nicht nur die Kapazität, sondern auch die Schwankungen.

Es gibt Spitzenzeiten, Nachschub, Frühstück, Bankette, Hilfsküche, interne Rundgänge und Momente, in denen eine Abweichung viele Menschen gleichzeitig betrifft.

Was sollte Priorität haben?

• Kameras, die nach Dienstbereichen verteilt sind, nicht nur in der Hauptküche;
• spezifische Unterstützung für Buffet oder Satellitenservice;
• Betriebsmarge für Veranstaltungen und Gruppen;
• Abfall bei der Chargenproduktion;
• angemessene Redundanz an den kritischsten Stellen.

Bei dieser Art von Projekt bedeutet eine gute Dimensionierung, Schwankungen auszugleichen, ohne jede Spitze in eine Spannung umzuwandeln.

Catering und Großküche

Hier ist die Kühlung Teil der Produktionsinfrastruktur.

Der Ablauf ist in der Regel anspruchsvoller und stärker sequenziell:

Annahme → Lagerung → Aufbereitung → Keimabtötung → Lagerung → Versand

Wenn eine dieser Phasen zu kurz ausfällt, macht sich das Problem nicht immer sofort bemerkbar, sondern zeigt sich erst später in Form von Zeitengpässen, Engpässen oder Kontrollverlust.

Was wiegt normalerweise mehr?

• tatsächliche Abscheideleistung;
• Unterscheidung zwischen vor und nach der Konservierung;
• Zugänglichkeit für Reinigungs- und Wartungsarbeiten;
• übersichtliche Wege;
• Stapelverarbeitung und Zeitfenster.

Es geht nicht nur darum, wie viel hineinpasst. Es geht darum, wie viel das Produkt bewegt werden kann, ohne den Betrieb zu beeinträchtigen.

Dark Kitchen und kompakte Modelle

Bei diesen Projekten ist der Platz zwar begrenzter, doch die Anforderungen sind nicht geringer.

Die Installation soll dazu beitragen, die Daten zu komprimieren, ohne Unordnung zu verursachen.

Hier sollte man besonders darauf achten,

• tatsächliches Fassungsvermögen der Schränke;
• einfache Reinigung;
• Zugang zur Wartung;
• Stromtrennung;
• Alarme oder grundlegende Steuerung bei kritischen Anlagen;
• zukünftiges Wachstum, falls das Unternehmen seine Marken oder Dienstleistungsangebote erweitert.

In solchen Umgebungen ist eine gute Dimensionierung in der Regel diejenige, die verhindert, dass die Anlage ständig “am Limit” arbeitet.

Gourmet-Geschäft mit Verkostung

Hier prägt die Kälte die Wahrnehmung des Produkts, strukturiert sie und begleitet sie zugleich.

Deshalb ist es ratsam, zwei Ebenen klar voneinander zu trennen:

• die Kälte, die den Betrieb aufrechterhält;
• die Kälte, die Teil des sichtbaren Raums ist.

Nicht, um sich mit ihnen anzulegen, sondern damit jeder seine Arbeit gut macht.

Was in dieser Art von Geschäft normalerweise hilft

• solide Rückseite für den Austausch und die Aufbewahrung;
• spezielle Schränke je nach Kategorie;
• stabile visuelle Ordnung;
• bequeme Zugänge;
• Kohärenz zwischen Produkt, Nutzung und Raum.

Wenn Wein zum Angebot gehört, kann es sinnvoll sein, eine spezielle Lösung für die Lagerung und den Ausschank in Betracht zu ziehen, wie zum Beispiel die Leitfaden für die Nutzung von Weinkellern in Restaurants und Gourmetläden. Und wenn das Projekt in ein konkretes Produkt umgesetzt werden soll, können Datenblätter wie die folgenden herangezogen werden: EBRW-751 o DAW-400, zwei Modelle, die speziell für die Lagerung und Aufbewahrung von Wein konzipiert sind und dabei einer sinnvolleren Logik folgen als ein Allround-Gerät.

Wenn das Unternehmen mit einer längeren Reifezeit oder Haltbarkeit arbeitet

Hier sollte man eine klare Unterscheidung treffen.

Nicht alle Schränke sind für denselben Verwendungszweck ausgelegt.

Ein Schrank für den täglichen Bedarf erfüllt einen bestimmten Zweck. Ein Reifeschrank dient einem ganz anderen Zweck: längere, besser kontrollierte Prozesse, die sich stärker auf das Endergebnis des Produkts auswirken.

Was Fleisch betrifft, so sind die Coreco Gourmet Reifeschränke integrieren das Gerät Master Ageing Controller, das darauf ausgelegt ist, sieben wesentliche Prozessparameter zu steuern. Dies verändert den Grad der erreichbaren Präzision und lässt uns von einer in ihrer Kategorie technisch sehr hochstehenden Lösung sprechen – in einem sachlichen Ton und ohne irgendetwas übertreiben zu müssen.

Es handelt sich nicht nur um “einen hübschen Schrank, in dem das Fleisch sichtbar ist”, sondern um ein Hilfsmittel, mit dem sich ein Prozess nach bestimmten Kriterien steuern lässt: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Belüftung, Luftgeschwindigkeit, Sauerstoffkontrolle, Einwirkzeit und Gasstrom.

Wenn das Projekt eine Übertragung auf die Karteikarte erfordert, sollte man beispielsweise Folgendes überprüfen: DA-1002, eine Lösung, die für größere Stücke und unterschiedliche Reifungsprozesse konzipiert ist. Bei dieser Art der Anwendung ist es zudem durchaus sinnvoll, von einer längerfristigen Lagerung oder Aufbewahrung zu sprechen, da die Anlage nicht mehr nur den täglichen Betrieb unterstützt, sondern eine konkrete Produktstrategie begleitet.

Und wenn Ihr Unternehmen im Bereich Wurstwaren oder Fleischreifung tätig ist, könnten auch folgende Artikel für Sie interessant sein, wie zum Beispiel ASCV-1302, wo die Steuerung der Anlage bereits auf die für einen bestimmten Prozess festgelegten Temperatur- und Feuchtigkeitswerte reagiert.

Welche Rolle können CORECO, der Händler und der Installateur spielen?

Hier sollte man sich ganz klar ausdrücken.

Die endgültige Entscheidung liegt beim Unternehmer, denn er kennt sein Vorhaben, seine Arbeitsabläufe und seine Prioritäten am besten. Das bedeutet jedoch nicht, dass er allein entscheiden muss.

Sowohl der Hersteller als auch der Händler oder der Installateur können sehr nützliche Informationen liefern, um die Entscheidung zu strukturieren und sie besser begründen zu können.

Welche Informationen sind in der Regel wirklich hilfreich?

• die Geschäftsabläufe in einen sinnvollen technischen Vorschlag umzusetzen;
• erläutern, welche Funktion die einzelnen Geräte erfüllen sollen;
• zwischen täglicher Instandhaltung, Betriebsunterstützung, Lagerhaltung, Stilllegung oder einem spezifischen Prozess unterscheiden;
• die Themen Verbrauch, Wartung, Barrierefreiheit und Lebensdauer des Produkts zur Sprache bringen;
• Prüfen, ob das Projekt nur für die Gegenwart oder auch für künftige geschäftliche Veränderungen ausgelegt ist.

Dieser Ansatz funktioniert in der Regel besser als ein Gespräch, das sich ausschließlich auf den Preis oder die angegebene Kapazität konzentriert. Nicht, weil der Preis keine Rolle spielen würde, sondern weil es sinnvoll ist, ihn in einen umfassenderen Kontext zu stellen.

Manche Entscheidungen sehen ganz anders aus, wenn man die tatsächliche Nutzung betrachtet

Die Auswahl nach Größe ist nicht dasselbe wie die Auswahl nach Funktion

Zwei Schränke mit ähnlichen Maßen können sehr unterschiedliche Leistungen erbringen, wenn sich folgende Faktoren ändern:

• die Eröffnungen;
• die Rotation;
• die Raumtemperatur;
• die Nähe zum Arbeitsbereich;
• die Art des Produkts;
• die tatsächliche Verweildauer.

Einen Prozess zu bewahren ist nicht dasselbe wie ihn aufrechtzuerhalten

Ein Weinschrank, ein Reifeschrank oder ein Aushängeschrank rechtfertigen sich nicht allein durch ihre bloße Anwesenheit im Gastraum. Sie sind dann gerechtfertigt, wenn sie einer konkreten geschäftlichen Logik entsprechen.

Es ist nicht dasselbe, einfach nur das heutige Foto abzudecken, als mit einer gewissen Erfahrung zu gestalten

Es gibt Unternehmen, die sich schnell anpassen: Sie erweitern ihre Speisekarte, bauen den Lieferservice aus, führen Verkostungen ein oder stärken eine bestimmte Produktkategorie. Es ist ratsam, dass die Kühlkarte nicht schon von Anfang an ohne Spielraum erstellt wird.

Praktische Checkliste für eine bessere Entscheidungsfindung

Bevor man ein Angebot abschließt, sollte man zumindest Folgendes beachten:

1. Geschäftsmodell und Dienstleistungsform.
2. Kritische Produkte und sensible Kategorien.
3. Tatsächliche Fluktuation und Arbeitsspitzen.
4. Lieferhäufigkeit und Nachschub.
5. Plan oder Skizze mit Routen.
6. Raumtemperatur und Wärmequellen.
7. Verfügbarer Platz für Installation und Wartung.
8. Ist eine Abschreibung erforderlich oder nicht?.
9. Im Ausstellungsraum ist der Konservierungsbedarf erkennbar.
10. Mögliche Erweiterung oder Änderung des Angebots.
11. Durchschnittliche Verweildauer des Produkts in jedem Bereich.
12. Der für jeden Prozess erforderliche Kontrollgrad.

Verteilerblock: Wie man es dem gewerblichen Kunden erklärt

Eine anschauliche Erklärung könnte wie folgt lauten:

Es geht nicht darum, die Entscheidung zu erschweren. Es geht darum, dass das Team wirklich zur Arbeitsweise des Unternehmens passt.

Nicht alle Restaurants, Hotels oder Feinkostgeschäfte nutzen die Kälte auf dieselbe Weise, auch wenn es auf den ersten Blick so aussieht, als hätten sie denselben Bedarf.

Das Ziel ist es, die Anlage weder zu groß zu dimensionieren noch zu klein. Das Ziel ist es, die Anlage an die Gegebenheiten des Produkts, der Dienstleistung und der Räumlichkeiten anzupassen.

Wenn der Verwendungszweck klar ist, lässt sich die Investition leichter rechtfertigen, die Wartung besser organisieren und unnötige Spannungen im Betrieb vermeiden.

Das ist oft der Wert des Händlers oder Installateurs bei einem gut durchgeführten Projekt: aus einem vagen Bedarf eine vernünftige technische Entscheidung zu machen.

Welche Änderungen in der Praxis

• Die Entscheidung wird eher auf der Grundlage von mehr Kontext und weniger Intuition getroffen.
• Das Team wird nicht mehr als isoliertes Element betrachtet.
• Das Produkt gewinnt in der Diskussion an Bedeutung.
• Die Wege und Öffnungen sind wichtiger.
• Der Tagesbetrieb fließt früher in die Entscheidung ein.
• Wartung ist kein abstraktes Konzept mehr.
• Spezielle Geräte sind am sinnvollsten, wenn sie einer konkreten Funktion dienen.
• Der technische Vorschlag lässt sich leichter begründen.

Schlussfolgerung

Wenn man im HORECA-Geschäftsmodell von professioneller Kühltechnik spricht, geht es nicht darum, den Kauf zu verkomplizieren, sondern ihn besser zu strukturieren.

Denn derselbe Raum, dasselbe Budget und sogar dieselbe Gerätefamilie können zu sehr unterschiedlichen Ergebnissen führen, je nachdem, wie die Kälte in der betrieblichen Praxis eingesetzt wird.

Daher ist es ratsam, vor dem Abschluss von Verträgen die Kühlkette, das kritische Produkt, den Umschlag, die Spitzenzeiten und die Aufgaben der einzelnen Teams genau zu definieren.

Und genau hier kann CORECO gemeinsam mit Händlern und Installateuren einen wertvollen Beitrag leisten: nützliche Informationen, damit jeder Unternehmer die Entscheidung treffen kann, die für seinen Betrieb, sein Angebot und seinen Werdegang am besten geeignet ist.

Wenn Sie gerade ein Projekt überprüfen oder eine Anlage neu planen, ist dies vielleicht ein guter Zeitpunkt, um mit Ihrem Händler oder Installateur darüber zu sprechen und das Gespräch auf eine einfache Frage zu reduzieren: Was braucht dieses Unternehmen wirklich, um besser zu funktionieren, Mitarbeiter besser zu binden und strukturierter zu wachsen?.