Avec le système de maturation de viande DAV-200 de Davit, la maturation Dry Aged ne devient plus un mystère : la viande mûrit sous les yeux du consommateur, avec des paramètres contrôlés et un processus d’exposition soigné. Les bouchers, les restaurants de viande, les hôtels et les artisans utilisent ce système pour matérialiser la maturité de manière sûre tout en présentant le produit.

Qu'offre le tiroir de maturation de viande DAV-200

Le DAV-200 mesure 600 × 650 × 900 mm (longueur, profondeur et hauteur), a une plage de travail de -2°C à +8°C et un volume de 120 litres. Il dispose également d’une capacité de 20 kg de viande, d’une barre de viande et d’un étagère. Il est également équipé d’une puissance frigorifique de 304 W, d’un réfrigérant R290 / R600a et d’une classe climatique 4 30°C 55%.

La température et l’humidité sont régulées par un contrôle numérique, avec une gestion efficace de la consommation et la possibilité d’enregistrer les données HACCP via Wi-Fi ou Bluetooth. L’air circule sous pression à travers un filtre actif en charbon et le dégazage s’évapore automatiquement.

Construction et matériaux

Trois détails se distinguent dans sa construction. Premièrement, il intègre un système de dégazage à poussée forcée, recouvert d’un revêtement époxy anticorrosion et équipé d’un filtre à charbon actif. De plus, il dispose d’un système de fermeture automatique des ventilateurs lors de l’ouverture de la porte. Il comprend également une évaporation automatique de l’eau de décharge. Ces solutions sont conçues pour résister dans un environnement de travail exigeant.

Applications courantes

Les utilisations les plus courantes sont trois : cuire des morceaux entiers pour la carte d’un grilladeur, préparer des lots de viande cuite pour la vente dans les boucheries et exposer des produits haut de gamme dans les boutiques gastronomiques et les hôtels. Dans les trois cas, l’objectif est le même : contrôler le processus et le présenter.

Options et configuration

À la configuration de série, on peut également ajouter un module Bluetooth ou WIFI, un étagère supplémentaire, des barreaux supplémentaires pour viandes, un kit de 4 roues, une plaque pour 2 blocs de sel, un bloc de sel de 200x100x25, en inox extérieur ou verni et une prise électrique 230V 60Hz / 115V 60Hz.

Installation et entretien du tiroir de maturation de viande DAV-200

L’installation est simple : prise classique, surface plane et espace libre pour la ventilation du condensateur. Le nettoyage se réduit à nettoyer l’intérieur en acier inoxydable, remplacer le filtre en carbone lorsque celui-ci perd de sa performance et maintenir le condensateur propre.

Comment choisir le bon placard

Avant de prendre une décision, calculez la charge habituelle des pièces, mesurez l’espace disponible et décidez si le placard sera visible pour le client ; à partir de là, choisissez le volume, le nombre de rangées et le fini.

La ligne de maturation de viande de Coreco Gourmet

La ligne de maturation de viande Coreco Gourmet est conçue pour permettre à chaque entreprise de choisir la configuration la plus adaptée : de la petite armoire pour une baraque jusqu’à l’armoire double pour un grill à rotation rapide. Vous pouvez comparer tous les armoires de maturation de viande et choisir le modèle qui correspond le mieux à votre entreprise. Et si vous souhaitez connaître le fabricant, vous pouvez également visiter le site web de l'entreprise Coreco.

Questions fréquentes concernant le tiroir de maturation de viande DAV-200

Est-ce qu'on peut le contrôler à distance ? Avec le module Wi-Fi ou Bluetooth optionnel, la température et l'humidité peuvent être consultées et enregistrées depuis le mobile, ce qui est utile pour le registre HACCP.

Combien de temps peut-on faire maturiser la viande dans cet armoire ? Le temps détermine le produit et le point de maturité recherché ; la durée habituelle est comprise entre trois et huit semaines. L’équipe maintient une température et une humidité stables tout au long du processus.

Línea Meat (Maturation «Dry Aging»):
Il s’agit de tiroirs d’exposition développés spécifiquement pour le processus complexe de vieillissement et de maturation de la viande. Ils fonctionnent dans un intervalle de température très précis (de -2°C à +8°C) et permettent de contrôler l’humidité intérieure entre 40% et 90%, sans avoir besoin d’un apport d’eau externe. Ils disposent d’intérieurs en acier inoxydable AISI-304, d’éclairage LED en tons rougeâtres pour améliorer l’apparence visuelle du produit, de filtres à charbon actif et de kits de barres de viande. De plus, ils permettent d’intégrer des plateaux avec des blocs de sel pour aider à contrôler l’humidité et le goût pendant le processus de « Dry Aging ».

La ligne Meat de CORECO GOURMET se compose d’armoires d’exposition conçues pour le processus de maturation à sec de la viande (« Dry Aged »). Elles combinent la fonction de chambre de maturation avec celle d’armoire de présentation dans la salle, afin que la pièce soit visible et vendue pendant la maturation.

• Intervalle de température de -2 °C à +8 °C et contrôle de l’humidité entre 40 % et 90 %%, sans prise d’eau extérieure.
• Couvercle en acier inoxydable AISI-304 avec des bords courbes et un fond incurvé, facile à nettoyer.
• Éclairage LED aux tons rougeâtres qui accentue l'apparence de la viande.
• Les séries DAV (pièces et coupes petites) et DA / DAW (pièces de plus grande taille), avec des versions à une, deux et trois portes.
• R290 ou R600a comme réfrigérant naturel et isolation en polyuréthane de 40 kg/m³ sans ODP ni GWP.

Parmi les autres caractéristiques, on peut citer :

• Master Ageing Controller : contrôle des sept paramètres essentiels du processus de maturation.
• Humidité réglable sans installation d'eau : le système fonctionne avec l'humidité naturelle du produit.
• Filtre à charbon actif dans l’évaporateur qui élimine les odeurs et maintient l’air propre.
• Des bacs et des blocs de sel supplémentaires sont disponibles pour aider à contrôler l'humidité et le goût.
• Kit de barres de charcuterie et étagères en AISI-304 pour suspendre ou soutenir les pièces.
• Verre double avec traitement anti-reflet qui empêche la condensation et maintient la visibilité du produit.
• Arrêt automatique des ventilateurs lors de l’ouverture de la porte.

Les appareils de la gamme GOURMET sont conçus et fabriqués intégralement dans les installations de CORECO à Lucena (Corse), avec deux centres de production et plus de 30 000 m² dédiés à la réfrigération commerciale depuis 1986.

Chaque modèle est développé dans notre département de R&D et validé dans nos propres laboratoires, où son rendement frigorifique, sa consommation énergétique et ses performances sont vérifiées avant de passer à la fabrication. Tous les processus de production sont supervisés par des contrôles de qualité en ligne.

• Marqué CE conformément aux directives européennes applicables.
• Système de gestion environnementale conforme à la norme ISO 14001 : réfrigérants naturels, matériaux recyclables et équipements à faible consommation.
• Classe climatique et efficacité énergétique déclarées conformément au Règlement (UE) 2015/1094 et à la norme EN 16825.
• Fiches techniques disponibles en espagnol, anglais et français.

Les armoires de maturation de viande sont conçues conformément à la réglementation européenne applicable aux équipements de réfrigération commerciale et aux matériaux en contact avec les aliments :

• Règlement (UE) 2015/1094 et norme EN 16825 : étiquetage énergétique et classe climatique des armoires professionnelles.
• Règlement (UE) 2015/1095 : exigences de conception écologique pour les armoires frigorifiques professionnelles.
• Règlement (UE) 517/2014 sur les gaz fluorés : utilisation de réfrigérants naturels (R290, R600a) présentant un potentiel de réchauffement global pratiquement nul.
• Règlement (CE) 1935/2004 : matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des aliments.
• Règlement (CE) 852/2004 sur l’hygiène des produits alimentaires : enregistrement des températures et de l’humidité compatible avec les systèmes APPCC de l’établissement.

Le contrôle numérique de la température et de l’humidité est au cœur de ces équipements. Il permet de régler et de maintenir les conditions de chaque phase de la maturation et de surveiller le processus pendant des semaines.

• Contrôle indépendant de la température (-2 °C à +8 °C) et de l’humidité relative (40 % à 90 %%).
• Gestion efficace de la consommation d'énergie et décharges optimisées.
• Alarme de température élevée et basse, ouverture de la porte et panne de sonde.
• Registre APPCC / HACCP et surveillance à distance via connexion WIFI ou Bluetooth (optionnelle).
• Prise en main personnalisée pour créer des coupes avec un goût et une texture propres à chaque maison.

La ligne Meat est construite selon un standard de finition pensé pour la salle et pour la propreté quotidienne :

• Extérieur en acier plastique noir, avec option extérieure en inox ou vernis en couleur, sauf le dossier.
• Couvercle en acier inoxydable AISI-304, avec des bords courbes et un fond incurvé.
• Portes à ouverture réversible avec fermeture automatique et clapet magnétique, cadre en aluminium anodisé et double vitrage à faible émission de chaleur. Elles restent ouvertes au-delà de 90°.
• Double éclairage LED intérieur en tons rougeâtres.
• Unité de condensation ventilée et évaporateur à tir forcé avec revêtement époxy anticorrosion.
• Évaporation automatique de l'eau de décharge.
• Isolation en polyuréthane injecté, densité 40 kg/m³, ODP et GWP zéro.
• Régulateurs d'altitude ; kit de roues ou pattes optionnel.