Avec l'armoire de maturation DAV-200, la maturation Dry Aged n'est plus une boîte noire : la viande mature sous les yeux du client, avec des paramètres contrôlés et une finition d'exposition soignée. Elle est utilisée par les boucheries, les restaurants de viande, les hôtels et les laboratoires artisanaux qui doivent faire maturer la viande en toute sécurité tout en mettant le produit en valeur.

Ce que propose l'armoire de maturation DAV-200

Le DAV-200 mesure 600 × 650 × 900 mm (largeur, profondeur et hauteur), offre une plage de fonctionnement de -2°C +8°C et un volume de 120 litres. Il peut en outre accueillir jusqu'à 20 kg de viande et dispose de 1 barre de suspension et de 1 clayette. Il offre également une puissance frigorifique de 304 W, utilise le réfrigérant R290 / R600a et relève de la classe climatique 4 30°C 55%.

La température et l'humidité se règlent depuis la régulation numérique, avec gestion efficace de la consommation et possibilité d'enregistrement HACCP par Wi-Fi ou Bluetooth. L'air circule par ventilation forcée à travers un filtre à charbon actif et l'eau de dégivrage s'évapore automatiquement.

Construction et matériaux

Trois détails se distinguent dans sa construction. Tout d'abord, le modèle intègre un évaporateur à air forcé avec revêtement époxy anticorrosion et filtre à charbon actif. Il dispose également de l'arrêt des ventilateurs à air forcé à l'ouverture de la porte. Il comprend aussi l'évaporation automatique de l'eau de dégivrage. Ce sont des solutions conçues pour durer dans un environnement de travail exigeant.

Applications courantes

Les trois usages les plus courants sont la maturation de pièces entières pour la carte d'un grill, la préparation de lots de viande maturée pour la vente en boucherie et l'exposition de produits haut de gamme dans les épiceries fines et les hôtels. Dans les trois cas, l'objectif est le même : maîtriser le processus et le montrer.

Options et configuration

La configuration standard peut en outre être complétée par un module Bluetooth ou WIFI, une clayette supplémentaire, des barres de suspension supplémentaires, un jeu de 4 roulettes, un plateau pour 2 blocs de sel, un bloc de sel 200x100x25, un extérieur inox ou laqué et 230v 60Hz / 115v 60Hz.

Installation et entretien de l'armoire de maturation DAV-200

L'installation est simple : prise standard, surface plane et espace libre pour la ventilation du condenseur. L'entretien se limite au nettoyage de l'intérieur en acier inoxydable, au remplacement du filtre à charbon lorsqu'il perd en efficacité et au maintien de la propreté du condenseur.

Comment choisir la bonne armoire

Avant de décider, calculez la charge habituelle de pièces, mesurez l'espace disponible et déterminez si l'armoire sera visible par la clientèle ; à partir de là, choisissez le volume, le nombre de barres et la finition.

La gamme Maturation de la viande de Coreco Gourmet

La gamme Maturation de la viande de Coreco Gourmet est pensée pour que chaque établissement trouve son format : de la petite armoire pour un bar à l'armoire double pour un grill à forte rotation. Vous pouvez comparer toutes les armoires de maturation de la viande et choisir le modèle le mieux adapté à votre établissement. Et si vous souhaitez découvrir le fabricant, vous pouvez également consulter le site institutionnel de Coreco.

Questions fréquentes sur l'armoire de maturation DAV-200

Peut-on la piloter à distance ? Avec le module Wi-Fi ou Bluetooth en option, la température et l'humidité peuvent être consultées et enregistrées depuis un mobile, ce qui est utile pour le registre HACCP.

Combien de temps la viande peut-elle maturer dans cette armoire ? La durée dépend du produit et du degré de maturation recherché ; elle se situe généralement entre trois et huit semaines. L'équipement maintient une température et une humidité stables tout au long du processus.

Gamme Meat (maturation « Dry Aging ») :
Il s'agit d'armoires vitrines développées spécifiquement pour le processus complexe de vieillissement et de maturation de la viande. Elles fonctionnent dans une plage de température très précise (de -2°C à +8°C) et permettent de contrôler l'humidité intérieure entre 40% et 90% sans arrivée d'eau extérieure. Elles disposent d'intérieurs en acier inoxydable AISI-304, d'un éclairage LED aux tons rougeâtres pour améliorer l'aspect visuel du produit, de filtres à charbon actif et de kits de barres de boucherie. Elles offrent en outre la possibilité d'ajouter des plateaux avec blocs de sel pour aider à contrôler l'humidité et la saveur pendant le processus « Dry Aging ».

La gamme Meat de CORECO GOURMET se compose d'armoires vitrines conçues pour le processus de maturation à sec de la viande (« Dry Aged »). Elles associent la fonction de chambre de maturation à celle de vitrine en salle, pour que la pièce soit vue et vendue pendant sa maturation.

• Plage de température de -2 °C à +8 °C et contrôle de l'humidité entre 40 % et 90 %, sans arrivée d'eau extérieure.
• Intérieur en acier inoxydable AISI-304 avec angles arrondis et fond embouti, facile à nettoyer.
• Éclairage LED aux tons rougeâtres qui sublime l'aspect de la viande.
• Séries DAV (pièces et petites découpes) et DA / DAW (pièces de plus grande taille), avec versions à une, deux et trois portes.
• Réfrigérant naturel R290 ou R600a et isolation en polyuréthane de 40 kg/m³ sans ODP ni GWP.

Parmi les autres caractéristiques, on distingue :

• Master Ageing Controller : contrôle des sept paramètres essentiels du processus de maturation.
• Humidité réglable sans raccordement d'eau : le système utilise l'humidité naturelle du produit.
• Filtre à charbon actif dans l'évaporateur qui élimine les odeurs et maintient l'air propre.
• Plateaux et blocs de sel en option pour aider à contrôler l'humidité et la saveur.
• Kits de barres de boucherie et étagères en AISI-304 pour suspendre ou poser les pièces.
• Double vitrage à faible émissivité qui évite la condensation et préserve la visibilité du produit.
• Arrêt automatique des ventilateurs à l'ouverture de la porte.

Les équipements de la gamme GOURMET sont entièrement conçus et fabriqués dans les installations de CORECO à Lucena (Cordoue), avec deux sites de production et plus de 30 000 m² consacrés à la réfrigération commerciale depuis 1986.

Chaque modèle est développé par notre département R&D et validé dans nos propres laboratoires, où sont vérifiés ses performances frigorifiques, sa consommation énergétique et ses prestations avant le passage en fabrication. Tous les processus de production sont supervisés par des contrôles qualité en ligne.

• Marquage CE conforme aux directives européennes applicables.
• Système de management environnemental selon la norme ISO 14001 : réfrigérants naturels, matériaux recyclables et équipements basse consommation.
• Classe climatique et efficacité énergétique déclarées selon le Règlement (UE) 2015/1094 et la norme EN 16825.
• Fiches techniques disponibles en espagnol, anglais et français.

Les armoires de maturation de la viande sont conçues conformément à la réglementation européenne applicable aux équipements de réfrigération commerciale et aux matériaux en contact avec les denrées alimentaires :

• Règlement (UE) 2015/1094 et norme EN 16825 : étiquetage énergétique et classe climatique des armoires professionnelles.
• Règlement (UE) 2015/1095 : exigences d'écoconception applicables aux armoires de stockage réfrigérées professionnelles.
• Règlement (UE) 517/2014 relatif aux gaz fluorés : utilisation de réfrigérants naturels (R290, R600a) au potentiel de réchauffement planétaire quasi nul.
• Règlement (CE) 1935/2004 : matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires.
• Règlement (CE) 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : enregistrement de la température et de l'humidité compatible avec les systèmes HACCP de l'établissement.

La régulation numérique de la température et de l'humidité est le cœur de ces équipements. Elle permet de fixer et de maintenir les conditions de chaque phase de la maturation et de surveiller le processus pendant des semaines.

• Régulation indépendante de la température (-2 °C à +8 °C) et de l'humidité relative (40 % à 90 %).
• Gestion efficace de la consommation d'énergie et dégivrages optimisés.
• Alarmes de haute et basse température, porte ouverte et défaut de sonde.
• Enregistrement HACCP et surveillance à distance par connexion WIFI ou Bluetooth (en option).
• Réglages personnalisés pour créer des pièces à la saveur et à la texture propres à chaque maison.

La gamme Meat est construite selon un standard de finitions pensé pour la salle et pour le nettoyage quotidien :

• Extérieur en acier plastifié noir, avec option extérieur inox ou laqué couleur, sauf le dos.
• Intérieur en acier inoxydable AISI-304, avec angles arrondis et fond embouti.
• Portes à ouverture réversible avec fermeture automatique et joint magnétique, cadre en aluminium anodisé et double vitrage à faible émissivité. Elles restent ouvertes au-delà de 90°.
• Double éclairage LED intérieur aux tons rougeâtres.
• Groupe de condensation ventilé et évaporateur à air pulsé avec revêtement époxy anticorrosion.
• Évaporation automatique de l'eau de dégivrage.
• Isolation en polyuréthane injecté, densité 40 kg/m³, ODP et GWP nuls.
• Pieds réglables ; jeu de roulettes ou de pieds en option.