La scelta di un armadio per la frollatura della carne non si limita alla semplice selezione delle dimensioni. L’apparecchio deve mantenere stabili temperatura, umidità e ventilazione per settimane, adattarsi allo spazio disponibile e, in molti casi, consentire al cliente di osservare il taglio durante la frollatura. Questa guida comparativa illustra i criteri tecnici da valutare prima di prendere una decisione e mette a confronto i modelli delle serie DA e DAV di CORECO Gourmet sulla base dei dati riportati nelle relative schede tecniche.

Quali requisiti deve soddisfare un armadio per la frollatura della carne

La frollatura a secco (Dry Aged) è un processo lento in cui la carne perde acqua e acquista sapore e tenerezza in condizioni controllate che il sistema deve mantenere senza oscillazioni. Nella linea di frollatura di CORECO Gourmet tutti i modelli funzionano a temperature comprese tra -2 °C e +8 °C, con un controllo dell’umidità compreso tra il 40 % e il 90 % senza prelievo esterno di acqua, interno in acciaio inossidabile AISI-304 con spigoli arrotondati e fondo incassato, ed evaporatore a tiraggio forzato con rivestimento anticorrosione e filtro a carbone attivo.

Criteri per la scelta del modello

Applicazione: esposizione in sala o produzione

Tutte le vetrine DA e DAV sono dotate di porta a doppio vetro con trattamento a bassa emissività, che riduce la condensa, e di doppia illuminazione a LED con tonalità rossastre, in modo da consentire l’esposizione dei prodotti alla vista del cliente. La differenza sta nelle dimensioni: la serie DAV è pensata per pezzi e tagli di piccole dimensioni, mentre la serie DA è destinata a pezzi di dimensioni maggiori e a volumi di produzione più elevati. Un ristorante che desidera esporre pochi pezzi in sala non necessita della stessa attrezzatura di una macelleria che fa maturare interi lotti.

Capacità in termini di carne e volume

Ogni scheda indica la capacità di carne in chilogrammi, oltre al volume in litri e al numero di barre per la carne e di ripiani. Si tratta del dato più utile per la scelta delle dimensioni: la gamma va dai 20 kg del modello DAV-200 ai 450 kg del modello DA-2003. Calcoli il carico abituale e lasci uno spazio sufficiente per consentire la circolazione dell’aria tra i pezzi.

Dimensioni e installazione

L’altezza e la profondità determinano dove è possibile collocare l’apparecchiatura. Il modello DAV-200, con un’altezza di 900 mm, trova posto in spazi in cui un armadio verticale non entra; i modelli DA-750, DA-1002 e DA-2003 hanno in comune un’altezza di 2130 mm e una profondità di 850 mm, mentre la larghezza varia da 680 a 2055 mm. Tutti sono dotati di unità condensante ventilata, pertanto necessitano di spazio libero per la dissipazione del calore, e sono classificati nella classe climatica 4 (30 °C e 55 % di umidità relativa). Si collegano a una presa da 230 V e 50 Hz.

Controllo e monitoraggio del processo

Il sistema di controllo digitale regola la temperatura e l’umidità garantendo una gestione efficiente del consumo energetico e consente la registrazione HACCP tramite connessione Wi-Fi o Bluetooth opzionale. Per operare con parametri definiti in base all’applicazione e monitorare il comportamento dell’apparecchiatura durante l’intero processo di stagionatura, CORECO ha sviluppato il Master Ageing Controller, che si applica alle famiglie DA e DAV.

Opzioni e finiture

Tra le opzioni figurano il modulo Bluetooth o Wi-Fi, ripiani e barre per la carne aggiuntivi, set di ruote, vassoi per blocchi di sale (per due blocchi nella serie DAV e per tre nella serie DA), blocchi di sale da 200 × 100 × 25 mm, finitura esterna laccata e alimentazione a 230 V 60 Hz o 115 V 60 Hz. L’esterno è in acciaio plastificato nero o in acciaio inossidabile; la serie DA è inoltre disponibile in versioni con finiture contrassegnate dai suffissi -II e -NI, descritte in dettaglio in ciascuna scheda tecnica.

Confronto tra le celle di frollatura della carne DA e DAV

La tabella riassume il modello base di ciascuna dimensione. Tutti funzionano con il refrigerante R290; il modello DAV-200 è indicato con R290 / R600a.

Modello	Serie	Dimensioni (lunghezza × profondità × altezza, mm)	Intervallo	Volume	Capacità di carico della carne	Barre / ripiani
DAV-200	DAV	600 × 650 × 900	-2 °C a +8 °C	120 L	20 kg	1 / 1
DAV-400	DAV	600 × 650 × 1545	-2 °C a +8 °C	240 L	55 kg	1 / 2
DA-400	DA	600 × 650 × 1900	-2 °C a +8 °C	320 L	75 kg	1 / 2
DA-750	DA	680 × 850 × 2130	-2 °C a +8 °C	645 L	150 kg	1 / 2
DA-1002	DA	1370 × 850 × 2130	-2 °C a +8 °C	1404 L	300 kg	2 / 4
DA-2003	DA	2055 × 850 × 2130	-2 °C a +8 °C	2197 L	450 kg	3 / 6

Quando scegliere ciascun modello

DAV-200: Per i ristoranti che utilizzano carne frollata o che desiderano esporre alcuni pezzi in sala. Ha una capacità di 120 litri e può contenere fino a 20 kg.
DAV-400: lo stesso modello con un’altezza di 1545 mm, una capacità di 240 litri e una portata massima di 55 kg, dotato di due ripiani e una barra per la carne.
DA-400: mantiene una larghezza di 600 mm, ma raggiunge un’altezza di 1900 mm, una capacità di 320 litri e un peso di 75 kg. È utile quando lo spazio disponibile è ristretto e occorre una maggiore capacità di carico.
DA-750: 680 mm di larghezza, 645 litri e fino a 150 kg, adatto a rosticcerie e macellerie con un flusso costante di clienti.
DA-1002 e DA-2003: per la produzione in serie o per rendere la stagionatura un elemento centrale della sala, con capacità di 300 e 450 kg e due o tre barre per la carne.

Errori comuni nella scelta

Si deve dimensionare in base al carico di un giorno specifico e non in base alla rotazione effettiva.
Non tenere conto della ventilazione del gruppo frigorifero e della classe climatica: una cucina molto calda può superare le condizioni di lavoro dichiarate.
Utilizzare l’armadio di frollatura della carne come cella di conservazione per altri prodotti, con aperture frequenti che alterano il livello di umidità.
Non è necessario prevedere la registrazione dei dati qualora lo stabilimento operi secondo il sistema HACCP.
Scegliere la finitura senza considerare la destinazione d’uso: in salone conta l’estetica; nel laboratorio, la pulizia.

Potete consultare tutti i modelli, comprese le varianti di finitura, nella pagina dedicata alla linea di frollatura della carne oppure nel catalogo delle attrezzature Gourmet. Se avete dubbi su quale dimensione sia più adatta al vostro locale, il team tecnico di CORECO Gourmet potrà fornirvi indicazioni tramite il modulo di contatto.

Domande frequenti

È necessario un allacciamento idrico per un armadio di frollatura della carne? No. I modelli DA e DAV regolano l'umidità tra il 40 % e il 90 % senza alcun apporto esterno di acqua; sono sufficienti una presa elettrica da 230 V e 50 Hz e uno spazio di ventilazione per l'unità condensatrice.

Qual è la differenza tra la serie DA e la serie DAV? La serie DAV comprende i modelli compatti da 600 mm di larghezza, con capacità di 120 o 240 litri. La serie DA spazia da 320 a 2197 litri, raggiunge i 2055 mm di larghezza e offre un maggior numero di barre per la carne e ripiani.

È possibile seguire il processo a distanza? Sì. Grazie al modulo opzionale Wi-Fi o Bluetooth è possibile monitorare e registrare temperatura e umidità, mentre il Master Ageing Controller aggiunge un monitoraggio basato su parametri definiti per ciascuna applicazione.