Bei der Auswahl eines Fleischreifeschranks geht es nicht nur darum, eine Größe zu wählen. Das Gerät muss über Wochen hinweg eine konstante Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Belüftung gewährleisten, in den verfügbaren Platz passen und in vielen Fällen dem Kunden das Stück während des Reifungsprozesses präsentieren. Dieser Vergleich gibt einen Überblick über die technischen Kriterien, die Sie vor Ihrer Entscheidung prüfen sollten, und vergleicht die Modelle der Serien DA und DAV von CORECO Gourmet anhand der Angaben in deren technischen Datenblättern.

Was muss ein Fleischreifeschrank leisten?

Die Trockenreifung (Dry Aged) ist ein langsamer Prozess, bei dem das Fleisch unter kontrollierten Bedingungen, die das Team ohne Schwankungen aufrechterhalten muss, Wasser verliert und an Geschmack und Zartheit gewinnt. In der Reifungslinie von CORECO Gourmet arbeiten alle Modelle bei Temperaturen zwischen -2 °C und +8 °C, bei einer Luftfeuchtigkeit zwischen 40 % und 90 % ohne externe Wasserzufuhr, einem Innenraum aus Edelstahl AISI-304 mit abgerundeten Kanten und vertieftem Boden sowie einem Zwangsdurchströmungs-Verdampfer mit Korrosionsschutzbeschichtung und Aktivkohlefilter.

Kriterien für die Auswahl des Modells

Anwendung: Ausstellung in einem Ausstellungsraum oder Produktion

Alle DA- und DAV-Vitrinen sind mit einer Doppelglas-Tür mit Emissionsschutzbeschichtung ausgestattet, die die Kondenswasserbildung reduziert, sowie mit einer doppelten LED-Beleuchtung in rötlichen Farbtönen, sodass die Waren für den Kunden sichtbar präsentiert werden können. Der Unterschied liegt in der Größenordnung: Die DAV-Serie ist für kleine Stücke und Schnitte konzipiert, während die DA-Serie für größere Stücke und höhere Produktionsmengen ausgelegt ist. Ein Restaurant, das im Gastraum nur wenige Stücke präsentieren möchte, benötigt nicht dieselbe Ausrüstung wie eine Metzgerei, die ganze Chargen reifen lässt.

Fleischkapazität und Volumen

Jedes Datenblatt gibt die Fleischkapazität in Kilogramm sowie das Volumen in Litern und die Anzahl der Fleischstangen und Einlegeböden an. Dies ist die wichtigste Angabe für die Dimensionierung: Die Bandbreite reicht von 20 kg beim DAV-200 bis zu 450 kg beim DA-2003. Berechnen Sie die übliche Beladung und lassen Sie genügend Platz, damit die Luft zwischen den Fleischstücken zirkulieren kann.

Maße und Montage

Die Höhe und die Tiefe bestimmen, wo das Gerät aufgestellt werden kann. Der DAV-200 passt mit einer Höhe von 900 mm in Räume, in die ein Standschrank nicht hineinpasst; die Modelle DA-750, DA-1002 und DA-2003 weisen alle eine Höhe von 2.130 mm und eine Tiefe von 850 mm auf, ihre Breite reicht von 680 bis 2.055 mm. Alle Modelle verfügen über eine belüftete Kondensatoreinheit, benötigen daher Freiraum zur Wärmeableitung und sind für die Klimaklasse 4 (30 °C und 55 % relative Luftfeuchtigkeit) ausgelegt. Der Anschluss erfolgt an eine 230-V-Steckdose mit 50 Hz.

Prozesssteuerung und -überwachung

Die digitale Steuerung regelt Temperatur und Luftfeuchtigkeit bei effizientem Energieverbrauch und ermöglicht die HACCP-Protokollierung über eine WLAN- oder optionale Bluetooth-Verbindung. Um mit anwendungsspezifischen Parametern zu arbeiten und das Verhalten des Geräts während des gesamten Reifungsprozesses zu überwachen, hat CORECO das Master Ageing Controller, das für die Familien DA und DAV gilt.

Optionen und Ausführungen

Zu den Optionen zählen das Bluetooth- oder WLAN-Modul, zusätzliche Ablagen und Fleischstangen, Radsätze, Tabletts für Salzblöcke (für zwei Blöcke in der DAV-Serie und für drei in der DA-Serie), Salzblöcke mit den Maßen 200 × 100 × 25 mm, eine lackierte Außenfläche sowie eine Stromversorgung mit 230 V, 60 Hz oder 115 V, 60 Hz. Die Außenverkleidung besteht aus schwarz kunststoffbeschichtetem Stahl oder Edelstahl, und die DA-Serie wird zudem in Ausführungen mit den Suffixen -II und -NI angeboten, die in den jeweiligen Produktdatenblättern näher beschrieben sind.

Vergleich der Fleischreifeschränke DA und DAV

Die Tabelle fasst das Basismodell jeder Baugröße zusammen. Alle Modelle arbeiten mit dem Kältemittel R290; das Modell DAV-200 ist mit R290 / R600a aufgeführt.

Modell	Serie	Abmessungen (Länge × Tiefe × Höhe, mm)	Bereich	Volumen	Fleischkapazität	Stangen / Regale
DAV-200	DAV	600 × 650 × 900	-2 °C bis +8 °C	120 L	20 kg	1 / 1
DAV-400	DAV	600 × 650 × 1545	-2 °C bis +8 °C	240 L	55 kg	1 / 2
DA-400	DA	600 × 650 × 1900	-2 °C bis +8 °C	320 L	75 kg	1 / 2
DA-750	DA	680 × 850 × 2130	-2 °C bis +8 °C	645 L	150 kg	1 / 2
DA-1002	DA	1370 × 850 × 2130	-2 °C bis +8 °C	1404 L	300 kg	2 / 4
DA-2003	DA	2055 × 850 × 2130	-2 °C bis +8 °C	2197 L	450 kg	3 / 6

Wann sollte man welches Modell wählen?

DAV-200: Für Restaurants, die mit gereiftem Fleisch arbeiten oder einige wenige Stücke im Speisesaal präsentieren möchten. Das Gerät bietet ein Fassungsvermögen von 120 Litern und eine Tragkraft von bis zu 20 kg.
DAV-400: Das gleiche Modell mit einer Höhe von 1.545 mm, einem Fassungsvermögen von 240 Litern und einer Tragkraft von bis zu 55 kg, ausgestattet mit zwei Einlegeböden und einer Fleischstange.
DA-400: Die Breite bleibt bei 600 mm, die Höhe beträgt jedoch nun 1.900 mm, das Fassungsvermögen 320 Liter und das Gewicht 75 kg. Dies ist nützlich, wenn der Einbauraum eng ist und mehr Ladekapazität benötigt wird.
DA-750: 680 mm breit, 645 Liter Fassungsvermögen und bis zu 150 kg Tragkraft; geeignet für Grillrestaurants und Metzgereien mit hohem Durchlauf.
DA-1002 und DA-2003: für die kontinuierliche Produktion oder um die Reifung zu einem zentralen Element des Raums zu machen, mit 300 und 450 kg sowie zwei bzw. drei Fleischstangen.

Häufige Fehler bei der Auswahl

Die Dimensionierung sollte sich nach der Belastung an einem bestimmten Tag richten und nicht nach dem tatsächlichen Durchsatz.
Die Belüftung der Kühleinheit und die Klimaklasse nicht zu berücksichtigen: In einer sehr heißen Küche können die angegebenen Betriebsbedingungen überschritten werden.
Den Fleischreifeschrank als Lagerraum für andere Produkte zu nutzen, wobei häufiges Öffnen die Luftfeuchtigkeit beeinträchtigt.
Wenn der Betrieb nach dem HACCP-Konzept arbeitet, ist keine Datenerfassung erforderlich.
Die Wahl der Oberflächenausführung sollte nicht ohne Berücksichtigung des Einsatzortes erfolgen: Im Speisesaal steht die Ästhetik im Vordergrund, in der Küche hingegen die Sauberkeit.

Alle Modelle, einschließlich der Ausstattungsvarianten, finden Sie auf der Seite der Modellreihe Reifung von Fleisch oder im Gourmet-Gerätekatalog. Sollten Sie sich nicht sicher sein, welche Größe zu Ihren Räumlichkeiten passt, kann Ihnen das technische Team von CORECO Gourmet über den Kontaktformular.

Allgemeine Fragen

Benötigt ein Fleischreifeschrank einen Wasseranschluss? Nein. Die Modelle DA und DAV regeln die Luftfeuchtigkeit zwischen 40 % und 90 % ohne externe Wasserzufuhr; es genügen ein Stromanschluss mit 230 V und 50 Hz sowie ein belüfteter Raum für das Kondensatorgerät.

Was ist der Unterschied zwischen der DA- und der DAV-Serie? Die DAV-Serie umfasst kompakte Modelle mit einer Breite von 600 mm und einem Fassungsvermögen von 120 oder 240 Litern. Die DA-Serie deckt ein Fassungsvermögen von 320 bis 2.197 Litern ab, erreicht eine Breite von 2.055 mm und bietet mehr Fleischstangen und Einlegeböden.

Kann man den Prozess aus der Ferne verfolgen? Ja. Mit dem optionalen WLAN- oder Bluetooth-Modul werden Temperatur und Luftfeuchtigkeit erfasst und aufgezeichnet, und der Master Ageing Controller ermöglicht eine Überwachung auf der Grundlage von Parametern, die für jede Anwendung individuell definiert werden.