In che modo la refrigerazione professionale influisce sulla redditività effettiva di un’attività del settore HORECA

Refrigerazione professionale e redditività in 5 punti

1. La refrigerazione professionale è un costo fisso continuo, non una spesa una tantum.
2. Il consumo energetico si concentra nel lungo periodo e dipende dalla progettazione, non solo dal compressore.
3. Una temperatura stabile riduce le perdite e tutela il margine di profitto dell'azienda.
4. Il costo totale di proprietà di solito è più importante del prezzo di acquisto.
5. Per prendere una decisione ponderata è necessario discutere con il distributore dell’utilizzo effettivo del prodotto, non limitandosi alle sole specifiche tecniche.

¿Perché questo tema è importante proprio ora?

Esistono tre ragioni pratiche per cui è opportuno valutare in che modo il freddo incida sulla redditività:

• Energia più costosa e soggetta a fluttuazioni. Il consumo continuo accentua qualsiasi inefficienza.
• Modelli HORECA più aderenti. Meno margine per far fronte a cali di produzione e fermi macchina.
• Maggiore impegno operativo. Orari di lavoro prolungati, elevato turnover e picchi di carico.

Secondo recenti studi, gli impianti di refrigerazione possono rappresentare quasi un terzo del consumo energetico di una cucina professionale, il che aiuta a comprendere perché il freddo incida in modo così determinante sul risultato annuale dell’attività.

Il freddo come costo fisso invisibile

I sistemi di refrigerazione professionali non “entrano in funzione”: è sempre in servizio. Ciò modifica il modo in cui si valuta il loro impatto economico. Quando si analizza il freddo come costo fisso che funziona 24 ore su 24, 7 giorni su 7, si comprende perché anche piccole inefficienze abbiano un impatto economico duraturo. (cluster1)

Da cosa è composto tale costo fisso:

• Consumo elettrico costante, anche al di fuori delle ore di punta.
• Sforzo supplementare dovuto a scarsa ventilazione o alla posizione.
• Aumento del consumo dovuto allo sporco o all’usura.
• Fermate impreviste e perdite correlate.

Un impianto può svolgere la propria funzione e, ciononostante, consumare più del necessario. Per quanto riguarda le camere più vecchie o sottoposte a scarsa manutenzione, diverse fonti del settore segnalano aumenti dei consumi fino al 40% rispetto ai modelli attuali. Fonte: analisi settoriale di Jumafri.

Come spiegarlo al cliente in una sola frase:
Se l'apparecchiatura funziona tutto l'anno, ciò che conta non è quanto costa acquistarla, bensì quanto costa mantenerla in funzione.

Il consumo energetico e la progettazione sono più importanti di quanto sembri

Non tutto il consumo dipende dall’etichetta energetica. Il progettazione dell'insieme influisce sulla spesa reale:

• Isolamento e qualità dei pannelli.
• Ventilazione del condensatore.
• Adeguamento al carico effettivo del prodotto.
• Frequenza delle aperture e organizzazione interna.

Negli studi sul ritorno sull'investimento relativi alle celle frigorifere, si sottolinea l'importanza di analizzare il kWh all'anno e non solo la potenza nominale. Le linee guida per il calcolo del ROI, come quelle fornite da Linble Coldroom, dimostrano che il risparmio energetico costante è uno dei principali fattori di ritorno sull’investimento.

Domande diagnostiche

• La fotocamera è progettata per i picchi di utilizzo o per un impiego medio?
• C'è spazio sufficiente per garantire la ventilazione dell'apparecchiatura?
• Vengono introdotti regolarmente prodotti caldi?

Stabilità termica, perdite e margine

La redditività non si riduce solo a causa della bolletta elettrica. Si erode anche a causa di perdite evitabili. Questo effetto spiega il rapporto tra stabilità termica, perdite e margine che molte aziende rilevano solo quando il prodotto è già andato perso. (cluster 2)

Una temperatura instabile:

• Accelera il deterioramento del prodotto.
• Riduce la durata di vita.
• Costringe a escludere il genere prematuramente.

Le linee guida tecniche sul ROI nel settore della refrigerazione indicano una riduzione delle perdite compresa tra il 10 e il 30%, a seconda del prodotto, quando si migliorano la stabilità termica e l’organizzazione.

Non si tratta di un dato universale. Dipende dal prodotto, dal flusso e dal controllo. Per questo motivo è opportuno considerarlo come un riferimento indicativo, non come un dato preciso.

È plausibile ritenere che la riduzione delle perdite sarà maggiore nelle attività caratterizzate da un elevato ricambio di prodotti freschi e da un controllo preventivo carente.

Ad esempio, nel caso del nostro Master Ageing Controller: tale perdita di peso nelle carni stagionate si attesta al di sopra del 10%, come illustriamo in questo articolo.

Nelle attività commerciali caratterizzate da un elevato ricambio di prodotti freschi e da una situazione iniziale disordinata, La combinazione di un sistema di refrigerazione professionale ed efficiente e di una rigorosa gestione delle perdite trasforma ogni euro investito nel freddo in diversi euro di profitto aggiuntivo all’annoo.

Prezzo di acquisto rispetto al costo totale di proprietà

Uno degli errori più comuni consiste nel equiparare prezzo con costo. Per questo motivo è opportuno analizzare il costo totale di proprietà nel settore della refrigerazione professionale, senza limitare la decisione al bilancio iniziale (cluster 3).

Nel settore della refrigerazione professionale, il costo totale di proprietà comprende:

Electrolux Professional continua a valutare il costo totale di proprietà e non solo il prezzo di acquisto, poiché le apparecchiature efficienti riducono la spesa complessiva nel corso della loro vita utile.

Cosa chiedere per non decidere a caso

• Consumo annuo stimato in condizioni reali.
• Requisiti di manutenzione.
• Accessibilità ai componenti.
• Durata di vita utile prevista.

Organizzazione interna e attività quotidiane

Anche il modo in cui si utilizza il freddo incide sulla redditività:

• Un carico eccessivo costringe il compressore a funzionare più a lungo.
• Una cattiva organizzazione interna ostacola il recupero termico.
• Le guarnizioni in cattivo stato aumentano il consumo fino al 10%. Fonte: Jumafri.

Non è solo una questione di squadra, ma di uso e manutenzione. Per questo motivo molti distributori allegano le linee guida operative al momento della consegna dell’impianto.

Cosa cambia, in pratica, per il settore HORECA

• Il freddo deve essere analizzato come infrastruttura critica, non come accessorio.
• Il consumo viene valutato in anni, non in settimane.
• La stabilità tutela sia il prodotto che il conto economico.
• Il ROI dipende da una combinazione di fattori quali il consumo energetico, le perdite e la durata utile.
• La conversazione deve riguardare l'uso effettivo, non solo il catalogo.
• Il distributore passa dal ruolo di fornitore a quello di consulente tecnico.
• La decisione giusta è solitamente quella che consente di evitare problemi futuri.

Domande frequenti

Glossario sintetico

• Costo totale di proprietà: importo dell'acquisto, energia, manutenzione e durata utile.
• Merma: perdita di prodotto dovuta al deterioramento o alla scadenza.
• Stabilità termica: capacità di mantenere una temperatura costante.
• kWh/anno: consumo energetico annuo stimato.
• ROI: ritorno sull'investimento nel corso del tempo.
• Carico termico: calore che il sistema deve rimuovere in condizioni reali.

Redditività nel settore della refrigerazione professionale HORECA. Raccomandazione

La Redditività dei sistemi di refrigerazione professionali nel settore HORECA si basa su scelte tecniche coerenti e su un dialogo sincero riguardo all’utilizzo effettivo. Per ottenere risultati ottimali, Le consigliamo di esaminare il progetto insieme al Suo rivenditore o installatore abituale, analizzando fin dall’inizio i consumi, le perdite e la manutenzione.

Nel settore HORECA, ciò che costa davvero non è l’attrezzatura in cui si investe oggi, bensì quella che comporta una spesa mensile per dieci anni.