Un armario de secado de embutidos sustituye al secadero natural por un proceso repetible: el mismo programa da el mismo resultado lote tras lote. Para elegirlo bien hay que saber qué fases del proceso se van a hacer dentro del equipo (estufaje, secado o ambas), qué producción se espera y dónde se va a instalar. Esta guía compara las series ASC, ASC-S, ASC-ES y ASCV de CORECO Gourmet con los datos de sus fichas técnicas.

Estufaje, secado y curado: qué hace cada serie

En la mayoría de las recetas de embutido curado se combinan dos fases: un estufaje a temperatura templada, en el que la masa fermenta, y un secado a baja temperatura y humedad controlada, en el que la pieza pierde agua de forma progresiva. Las cuatro series se diferencian por cómo reparten esas fases:

ASC: un recinto para estufaje y secado, con rango de +4 °C a +30 °C.
ASCV: el mismo planteamiento que la ASC, con iluminación LED interior en tonos rojizos para exponer el producto.
ASC-S: un recinto solo para secado, de +4 °C a +16 °C, sin función de estufaje.
ASC-ES: dos recintos independientes, uno para estufaje (+22 °C a +30 °C) y otro para secado (+4 °C a +16 °C), de modo que pueden trabajar dos lotes en fases distintas a la vez.

Criterios para elegir un armario de secado de embutidos

Producción y carga máxima

La ficha indica la carga máxima en kilos. Los modelos de una puerta (751 y 752) admiten hasta 30 kg en recinto único, o 15 kg en el ASC-ES-752; los de dos cuerpos (1302 y 1303) llegan a 60 kg, y el ASC-ES-1303 reparte 45 kg en estufaje y 15 kg en secado. Hay que contar con la producción por lote y con la duración del ciclo: mientras un lote cura, el armario está ocupado.

Medidas

Todos los modelos tienen 2160 mm de alto y 735 mm de fondo. La anchura es de 680 mm en los de una puerta y de 1370 mm en los de dos cuerpos. Los pies de acero inoxidable se regulan entre 135 y 200 mm, y existe la opción de ruedas: juego de cuatro en los modelos 751 y 752, y de cinco en los 1302 y 1303.

Control y programas

El control digital incluye seis programas preconfigurados, reprogramables según la necesidad del proceso, y cada programa admite hasta ocho ciclos ajustables en tiempo, temperatura y humedad en modo secado. Los ventiladores de frío, calor y humedad funcionan de forma independiente, y el estufaje incorpora renovación y purificación del aire. El registro HACCP es posible mediante conexión Wi-Fi o Bluetooth opcional. Para un seguimiento técnico de temperatura, humedad, ventilación y tiempo, las familias ASC y ASCV trabajan con el Master Ageing Controller.

Construcción y entorno de trabajo

El exterior (salvo respaldo y fondo) y el interior son de acero inoxidable AISI-304, con aristas curvas y fondo embutido para facilitar la limpieza, y 75 mm de aislamiento en los costados. Las resistencias de estufaje llevan termostato de seguridad de rearme automático. Los equipos usan refrigerante R290 y están declarados en clase climática 5 (40 °C y 40 % de humedad relativa), un dato que conviene contrastar con la temperatura real del obrador o de la trastienda.

Optionen

Se pueden añadir parrillas adicionales e intermedias, más barras carniceras (los kits incluyen tres barras cada uno), cerradura de puerta inox, respaldo inox, conexión Wi-Fi o Bluetooth y alimentación a 230 V 60 Hz o 115 V 60 Hz.

Comparativa de modelos ASC, ASC-S, ASC-ES y ASCV

La tabla recoge seis de los ocho modelos de la línea. Todos funcionan a 230 V y 50 Hz.

Modell	Recintos	Abmessungen (Länge × Tiefe × Höhe, mm)	Bereich	Volumen	Carga máxima
ASC-751	Uno: estufaje y secado	680 × 735 × 2160	+4 °C a +30 °C	505 L	30 kg
ASC-S-751	Uno: solo secado	680 × 735 × 2160	+4 °C a +16 °C	505 L	30 kg
ASC-ES-752	Dos independientes	680 × 735 × 2160	Estufaje +22 °C a +30 °C / secado +4 °C a +16 °C	245 + 245 L	15 kg
ASCV-751	Uno: estufaje y secado, LED rojizo	680 × 735 × 2160	+4 °C a +30 °C	505 L	30 kg
ASC-1302	Uno: estufaje y secado	1370 × 735 × 2160	+4 °C a +30 °C	1201 L	60 kg
ASC-ES-1303	Dos independientes	1370 × 735 × 2160	Estufaje +22 °C a +30 °C / secado +4 °C a +16 °C	956 + 245 L	Estufaje 45 kg / secado 15 kg

Cuándo elegir cada serie

ASC-751 o ASC-1302: para hacer el proceso completo en un solo equipo, por lotes, con el estufaje primero y el secado después.
ASCV-751 o ASCV-1302: cuando el armario va a estar a la vista, en una tienda o un restaurante con producción propia, y la luz rojiza ayuda a presentar el producto.
ASC-S-751 o ASC-S-1302: si el estufaje se hace en otro equipo o la receta no lo necesita y solo hay que secar.
ASC-ES-752 o ASC-ES-1303: para una producción escalonada, con un lote en estufaje mientras otro se seca.

Errores habituales

Elegir un armario de secado de embutidos sin estufaje y descubrir después que la receta lo necesita.
Cargar el armario por encima de la carga máxima indicada: el aire deja de circular de forma homogénea y el secado pierde uniformidad.
Instalarlo en un local cuya temperatura supera la clase climática declarada.
No adaptar los programas a cada producto: los seis programas de serie son un punto de partida, no una receta universal.
Olvidar el registro de datos cuando el obrador trabaja con un sistema APPCC.

Encontrará los ocho modelos y sus fichas completas en la página de la línea de secado y curado y en el Gourmet-Gerätekatalog. Si necesita ayuda para dimensionar el equipo según su producción, puede escribir al equipo técnico de CORECO Gourmet desde el Kontaktformular.

Allgemeine Fragen

¿Qué diferencia hay entre el ASC y el ASC-ES? El ASC tiene un único recinto que hace estufaje y secado de forma sucesiva. El ASC-ES tiene dos recintos independientes, uno para cada fase, que pueden trabajar a la vez.

¿Hasta qué temperatura llega el estufaje? En los modelos ASC y ASCV el rango va de +4 °C a +30 °C. En el recinto de estufaje del ASC-ES, de +22 °C a +30 °C.

¿Se puede exponer el producto mientras cura? Sí. La serie ASCV incorpora iluminación LED interior en tonos rojizos pensada para mostrar el producto, con las mismas prestaciones de estufaje y secado que la ASC.